Fleisch - Beste Qualität

Kalbfleisch

Wichtige Kriterien für die Qualität von Kalbfleisch sind Farbe und Struktur des Fleisches. Das Fleisch der etwa 5 bis 6 Monate alten Mastkälber hat eine hellrosa Farbe und besitzt einen höheren Wassergehalt als andere Fleischsorten.

Kalbfleisch ist feinfaserig und relativ fettarm, was es sehr bekömmlich macht. Kalbfleisch zeichnet sich durch seinen besonders milden Geschmack aus.

Beim Kalb unterscheidet man verschiedene Teilstücke:

Kalbshals und -nacken
Hals und Nacken eignen sich zum Kochen, Braten und Schmoren, z.B. für das klassische Ragout fin, Frikassee oder Gulasch. Außerdem lassen sich saftige Koteletts daraus schneiden.

Kalbsrücken
In der klassischen Küche wird der Rücken (Sattel) von sehr jungen Tieren im Ganzen – mit den Knochen – gebraten. Auch das ausgelöste Stück eignet sich für Steaks und Braten.

Kalbsfilet
Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.

Kalbsbrust
Die Brust eignet sich für Rollbraten mit Füllung, z.B. mit Hackfleisch, Brot, Ei, Kräutern oder getrockneten Früchten. Man kann sie braten, kochen und für Ragouts sowie Frikassees verwenden.

Kalbskeule
Die Keule wird in Ober- und Unterschale zerlegt. Die Oberschale wird für Rouladen und Wiener Schnitzel verwendet. Unterschale und Hüfte eignen sich für Rouladen und die Nuss für Gulasch und Braten.

Kalbsschulter
Auch die Schulter (Bug) besteht aus verschiedenen Teilen: Dickes Bugstück – ein Bratenstück, Falsches Filet, Schaufelstück und Schaufeldeckel. Die übrigen Teile der Schulter werden in kleine Fleischstücke, z.B. für Ragout, oder in kompakte Stücke für Rollbraten geschnitten.

Kalbshaxen
Sowohl Vorder- als auch Hinterhaxe sind magere Fleischstücke. Die Haxen werden im Ganzen oder in Scheiben angeboten und können geschmort, gebraten oder gegrillt werden.

Kalbsbauch
Die Dünnung wird auch als Bauch bezeichnet. Dieses flache, knochenlose Fleischstück eignet sich gut für einen Rollbraten. Auch gefüllt, ähnlich wie die Kalbsbrust, bietet der Bauch viele unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten.