Fleisch - Beste Qualität

Schweinefleisch

Die Qualität von Schweinefleisch wird bestimmt durch die Faktoren Tierhaltung, Fütterung, Transport und Schlachtung, Rasse des Tieres, und Teilstück. Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch hat eine hellrote bis rote Farbe und ist im Anschnitt trocken.

Beim Schwein werden folgende Teilstücke unterschieden:

Nacken (Kamm)
Das Fleisch vom Nacken ist durchwachsen und saftig. Aus diesem Teilstück werden Nackenkoteletts geschnitten. Ohne Knochen gewinnt man daraus Braten oder Steaks oder – gepökelt und geräuchert – Nacken-Kasseler.

Kotelett
Am Anfang der Kotelettreihe steht das Stück mit den Stielkoteletts. Ausgelöst wird es als Schweinesteak oder Schnitzel angeboten. Der hintere Teil wird auch als Lummer- oder Lendenkotelett bezeichnet.

Schinken, Oberschale
Der Schinken besteht aus vier Teilen: Ober- und Unterschale, Nuss und Hüfte. Das Fleisch der Oberschale eignet sich für Schnitzel. Unterschale, Nuss und Hüfte sind gute Bratenstücke. Aus der Hüfte macht man Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Filet
Das Filet kann im Ganzen gebraten, als Medaillons kurz gebraten oder als Fonduefleisch verwendet werden. Es ist das edelste Teilstück vom Schwein.

Schulter (Bug)
Die Schulter ist ein typisches Bratenstück. Sie wird „wie gewachsen“ und „ausgelöst“ angeboten.
„Wie gewachsen“ heißt, mit eingewachsenem Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarten, „ausgelöst“ meint ohne Knochen und Schwarte mit wenig Fett. Die Schulter findet vor allem für Geschmortes, Gulasch oder als Rollbraten Verwendung.

Eisbein
Das Eisbein wird frisch zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen (Grillhaxe) verwendet. Gepökelt wird es ebenfalls gekocht und zu deftigen Gerichten wie Sauerkraut oder Erbsenpüree gereicht. Ungepökelt im Ofen gebacken, verwandelt sich die Schwarte in eine mürbe Kruste.

Bauch
Schweinebauch ist ein gut mit Fett durchwachsenes Stück vom Schwein. Das obere, fleischarme Drittel wird als Schälrippe, Rippenspeer oder Leiterchen bezeichnet und z.B. für Spareribs verwendet. Das Bauchfleisch findet Verwendung zum Kochen und Schmoren und wird auch zu durchwachsenem Speck verarbeitet.

Dicke Rippe (Brust, Brustspitze)
Die Dicke Rippe besteht aus grobfaserigem Fleisch. Sie kann gefüllt als Braten zubereitet werden. Der vordere Teil eignet sich nach Auslösen der Rippen zum Grillen oder als Rollbraten. Dicke Rippe findet außerdem als Rippchen, Gulasch oder in Eintöpfen Verwendung.