Fleisch - Beste Qualität

Steak ABC

Steak vom Rinderfilet – Chateaubriand und Filetsteak

Das zarteste Fleisch des Rindes stammt vom Filet. Es ist fein im Geschmack und ohne Fettrand. Das Chateaubriand ist ein doppeltes Rinderfilet und hat ein Gewicht von rund 350 g bis 500 g. Das Filetsteak hat ein Gewicht zwischen 160 g und 200 g.

Steak vom Roastbeef
Das Rumpsteak stammt aus dem Roastbeef. Das Rumpsteak besitzt einen Fettrand, der ihm seinen herzhaften Geschmack gibt. Das Sirloinsteak ist ein doppeltes Rumpsteak und wiegt ca. 400 g.

Das Entrecote oder Zwischenrippenstück wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten.

Das Rib-Eye-Steak ist ebenfalls aus dem Zwischenrippenstück geschnitten, besitzt ein kleines Fettauge, das ihm seinen saftig-würzigen Geschmack verleiht.

Steak aus der Hüfte
Das Fleisch für das Hüftsteak stammt aus dem Herzen der Hüfte. Es ist fein gemasert und hat einen kräftig-würzigen Geschmack.

Garstufen beim Steak – von rare bis well-done

Beim Steakgenuss gehen die Geschmäcker weit auseinander. Der eine mag das Fleisch noch blutig, der andere mag es lieber durchgebraten. Wir haben Ihnen Tipps zusammengestellt, wie das Braten des Steaks auf jeden Fall gelingt.

Das Steakfleisch sollten Sie zunächst mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Pfanne mit wenig Fett erhitzen. Das Fett ist heiß genug, wenn es zischt, während das Fleisch in die Pfanne kommt. Braten Sie das Steak von allen Seiten kurz an. So können sich die Fleischporen schließen und es entsteht eine Kruste. Beides ist wichtig für Farbe und Geschmack.

Beim Wenden des Fleisches in der Pfanne sollten Sie nicht in das Fleisch stechen, da sonst Fleischsaft ausläuft. Lassen Sie das Steak bei niedriger Hitze gar ziehen bis zum gewünschten Punkt.

Um den richtigen Garzustand zu erreichen, bedarf es einiger Erfahrung und Kniffe. Prüfen Sie die Festigkeit des Fleisches in der Pfanne mit dem Daumen. Je mehr Widerstand durch die Druckprobe, desto durchgebratener das Steak. Rohes Fleisch fühlt sich weich an, medium gebratenes Fleisch ist in der Mitte noch elastisch und wird zum Rand hin deutlich fester. Ein fast durchgebratenes, aber trotzdem saftiges Steak gibt auf Druck nur noch ganz leicht nach.

Neben der Druckprobe gibt die Farbe des austretenden Fleischsaftes Auskunft über den Garzustand. Bei einem durchgebratenen Steak ist der Fleischsaft nicht mehr blutig sondern schon klar.

So gelingt das Steak – Überblick über Garstufen

Rare, bleu, stark blutig Kerntemperatur: 45 – 47 Grad C
Fleisch: blutig
Austretender Fleischsaft: dunkelrot
Medium rare, saignant, blutig Kerntemperatur: 50 – 52 Grad C
Fleisch: in der Mitte blutig
Austretender Fleischsaft: noch rötlich
Medium, a point, rosa Kerntemperatur: 60 Grad C
Fleisch: rosa Kern
Austretender Fleischsaft: nur noch rosa
Well-done, bien cuit, durchgebraten Kerntemperatur: 70 bis 85 Grad C
Fleisch: gleichmäßig durch
Austretende Fleischsaft: hell und klar.