Hirschrücken unter der Spekulatius-Kruste

Zutaten
für 10 Personen

1,8 – 2 kg Hirschkalbsrücken, küchenfertig
Salz, Pfeffer
Kokosfett oder Rapsöl
ein paar Zweige
frischer Thymian
500 g weiche Butter
400 g Gewürzspekulatius
100 g Eigelb
2 Kopf Wirsing
50 g Butter
etwas Rapsöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Weiche Butter in einer Küchenmaschine schaumig schlagen, dann Eigelb und Spekulatius dazu geben. Die Spekulatius Kruste mit Gewürzen abschmecken, zwischen 2 Backpapierstücke geben und ausrollen. Die Masse kurz im Gefrierfach abkühlen lassen, bis sie fest geworden ist. Den Hirschrücken würzen und in etwas Fett anbraten. Dann auf ein Backblech mit Thymian geben und im vorgeheizten Ofen für 20 – 25 Minuten bei 130 °C garen, bis das Fleisch noch rosa ist. Den Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Am besten in einer Wokpfanne mit etwas Butter und Öl anschwitzen, würzen und kurz schmoren lassen, bis er weich ist. In der Zeit den Hirschrücken mit der Kruste belegen und dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Grill Oberhitze ca. 6 – 7 Minuten schön krusten lassen. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit dem Wirsing zusammen servieren.


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