Sauerbraten vom Hirsch

Sauerbraten vom Hirsch in feiner Sultaninensauce & geschwenktem zweierlei Kohl

Zutaten
für 10 Personen

2 kg Hirschfleisch
aus der Keule (wenn
möglich ausgelöst)
1 Bund Suppengrün
2 mittelgroße Zwiebeln
1 EL schwarze
Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
200 ml Rotweinessig
300 ml trockener Rotwein
4 Gewürznelken
3 Lorbeerblätter
100 g Sultaninen
50 g geräucherter Speck
Öl, Salz, Pfeffer
1 l Wild Fond
1 Kopf Rotkohl
1 Kopf Spitzkohl
2 mittelgroße,
säuerliche Äpfel
25 g Butterschmalz
3 EL Zucker
1/4 l Apfelsaft

Zubereitung

Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. 1 Zwiebel schälen und vierteln. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen. 200 ml Essig, Rotwein, 3/8 l Wasser, Zwiebelviertel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Topf geben und aufkochen. Circa 2 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Fleisch waschen und trocken tupfen. Einen Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen, Fleisch hineingeben und die Marinade zugießen. Beutel gut verschließen und Fleisch 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Speck fein würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und auffangen. In einen kleinen Topf geben und erhitzen. Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck darin auslassen, herausnehmen und
das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse (und Gewürze) aus der Marinade zufügen, kurz mit anschmoren und mit gut 2/3 der heißen Marinade ablöschen. Speck wieder zufügen und zugedeckt 1 1/2 – 2 Stunden schmoren. Nach Bedarf heiße Brühe angießen, kurz vor Garzeit Ende die Sultaninen dazu geben.
Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Apfelviertel in kleine Stücke schneiden, übrige Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Kohl zufügen, kurz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 3 Esslöffel Essig und Zucker zufügen, mit Apfelsaft und 1/8 l Wasser ablöschen, dann aufkochen und zugedeckt ca. 45 Min. schmoren. Zwischendurch umrühren, abschmecken und servieren.


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