Wildschweinrücken geschmort

Wildschweinrücken geschmort mit exotischer Salbei-Zitrusfrüchte-Sauce

Zutaten
für 10 Personen

2 kg Wildschweinrücken
küchenfertig
3 Lorbeerblätter
1 TL gemahlener Piment
Pfeffer
100 ml Wildfond (Glas)
1 l naturtrüber Apfelsaft
200 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
Salz
2 EL Butterschmalz
2 Orangen
2 kleine Grapefruits
4 frische Salbeiblätter

Zubereitung

Wildschweinrücken abspülen, trockentupfen und in einen großen Gefrierbeutel (6 l Inhalt) geben. Lorbeer, Piment, Pfeffer, Wildfond und Apfelsaft zufügen. Den Beutel fest verschließen und die Marinade durch schwenken gut verteilen. 8 –12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Schalotten und Knoblauch schälen. Knoblauch würfeln, Schalotten vierteln. Gefrierbeutel öffnen, Marinade in eine große Schüssel abgießen, den Wildschweinrücken herausnehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Fettschwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und den Wildschweinrücken bei starker Hitze rundherum anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und ebenfalls anbraten. Die Marinade dazugießen und den Wildschweinrücken zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas: Stufe 2 – 3) etwa 2 1/2 Stunden schmoren, zwischendurch mehrmals wenden. Dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas: Stufe 3) erhöhen. Den Wildschweinrücken mit der Schwarte nach oben drehen, damit er eine schöne Kruste bekommt, und weitere 30 Minuten im Backofen garen. Inzwischen Orangen und Grapefruits sorgfältig schälen. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und den Saft dabei in einer Schüssel auffangen. Wildschweinrücken aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Lorbeerblätter entfernen und den Schmorsud in einen Topf umfüllen und auf dem Herd bei starker Hitze etwa 10 Minuten einkochen lassen. Salbei abspülen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Orangen- und Grapefruitfilets, aufgefangenen Zitrussaft und Salbei zur Sauce geben und noch etwa 5 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wildschweinrücken auslösen, in Scheiben schneiden und mit der Zitrus-Salbei-Sauce anrichten.


Hier finden Sie unsere aktuellen Angebote »