Rezepte für Profis

Spargel mit rohem Schinken

Spargel mit rohem Schinken

Zutaten
für 10 Personen

3 kg frischer Stangenspargel
1 kg roher Schinken
1 Zitrone
1 EL Zucker
1 EL Salz
300 g geklärte Butter
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel
50 ml Weißwein
3 Eigelb
1 Ei
1 Prise Cayennepfeffer (fein)
30 g Honig
5 ml Zitronensaft
1 Prise Salz, 1 Prise weißer Pfeffer

Zubereitung

Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden. Den Spargel so in einen Topf stellen, dass die Spitzen alle nach oben zeigen. Die Spargelschalen und die Enden mit Wasser aufkochen, Saft einer Zitrone sowie 1 Esslöffel Zucker und Salz dazu geben. Nach 10 Minuten Kochzeit den Sud in den Topf mit dem Spargel geben. Die Spitzen sollen dabei nicht mit Wasser bedeckt sein. Nun wird der Spargel je nach Dicke für ca. 12-15 Minuten gekocht. Für die Hollandaise den Wein mit Pfefferkörnern, Zwiebeln und dem Lorbeerblatt um die Hälfte reduzieren. Reduktion und Butter mischen und etwas abkühlen lassen. Dann die Eier darin unterschlagen und mit Honig, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken. Soße in einen 0,5 Liter Sahnesiphon geben und eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Wasserbad auf max. 75°C temperieren. Den Schinken mit dem Spargel auf einem Teller anrichten und mit der Hollandaise à la Minute garnieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln oder frisches Baguette.