Moderne Küche

Wiener Schnitzel auf Spargel & Kartoffeln

Video zum Rezept

Zutaten
für 10 Personen

10 × 140 g Kalbschnitzel (Oberschale, alternativ auch aus der Nuss oder Hüfte)
150 g Butterfett (Butaris)
100 g Mehl
5 Eier
300 g Semmelbrösel
Pfeffer & Salz
Kartoffeln, gekocht & gepellt
1,5 kg Spargel, weiß
3 Zitronen
Sauce Hollandaise

Zubereitung

Die Schnitzel trockentupfen und mit einem Plattiereisen oder einer kleinen Kasserole gleichmäßig schön flach klopfen, ca. 5-7 mm.

Danach die Schnitzel mit Pfeffer und Salz würzen, dann im Mehl wenden. Anschließend durch das verquirlte Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden.

Dann die Schnitzel im Butterschmalz bei einer Temperatur von ca. 160-170° C ausbacken. Dabei muss das Fleisch im Fett schwimmen. Bewegen Sie die Pfanne ein wenig, damit die Schnitzel nicht anbacken, wenden Sie das Schnitzel erst, wenn die Panade fast durchgebacken ist, andernfalls kann sie abfallen!

Den Spargel schälen und mit 1 EL Salz und 1 TL Zucker aufrecht, am besten im Spargeltopf, ca. 8-15 Min. kochen. Die Garzeit richtet sich danach, wie dick der Spargel ist und wie bissfest man ihn mag.

Zum Anrichten empfehlen wir eine Sauce Hollandaise.