Herbstliche Rezepte

Carpaccio von der pochierten Kalbshaxe mit Herbstgemüse

Carpaccio von der pochierten Kalbshaxe mit Herbstgemüse

Zutaten
für 4 Personen

1 Kalbshaxe
2 l Kalbsfond
2 l Brühe
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
1 Bund Schalotten
2 Zucchini, gelb
Olivenöl
4 Strauch-Tomaten
Meersalz
Pfeffer
1 Bund Estragon

Zubereitung

Die Haxe würzen und rundherum anbraten. Dann in den kochenden Fond geben und 90 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Das Suppengemüse zufügen und eine weitere Stunde im heißen Wasser ziehen lassen. Das Fleisch vom Knochen befreien und in Frischhaltefolie eingewickelt abkühlen lassen. Die Tomaten häuten und entkernen. Die Zucchini in Würfel schneiden und mit Olivenöl andünsten. Schalotten im Ofen bei 100 °C für 25 Minuten backen, abkühlen und schälen. Dann das Gemüse mit etwas Olivenöl, Balsamico und Salz marinieren. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten. Etwas Fond mit Olivenöl und Estragon mixen und als Soße dazu geben.