Zanderfilet auf Austernpilzen

Rezept: Zanderfilet auf Austernpilzen

Zutaten
für 4 Personen

4 Zanderfilets ohne Haut, à 150g
Salz und Pfeffer
2 große Kartoffeln
1 Eigelb
4 EL Olivenöl
2 Thymian, gerebelt
1 Rosmarin, gerebelt
2 Knoblauchzehen
200 g Austernpilze
1 Meerrettich-Stange
1 EL Butter
2 Eschalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, ganz
200 g Kohlrabi, geputzt, gewaschen
1 Prise Muskat
150 ml Geflügelfond
für die Rotweinsauce:
20 g Zucker
2 rote Zwiebel
300 ml Rotwein
300 ml roter Portwein
1 Thymianzweig
4 cl Süßwein rot
100g eiskalte Butterwürfel

Zubereitung

Zanderfilets waschen,mit Salz und Pfef­fer würzen. Kartoffeln schälen, grob raspeln,mit geriebenem Meerret­tich mischen und salzen. Jeweils eine Seite der Fischfilets mit Eigelb bestrei­chen, Kartoffelmasse ausdrücken, auf die Filets verteilen und fest andrücken. Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze bra­ten, bis die Kartoffelhaube goldgelb ist. Die Filets drehen, Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben. Etwa 3 Min. braten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Butter erhitzen, Eschalot­tenwürfelchen und Knoblauchzehe darin anschwitzen. Kohlrabi würfeln, zugeben. Die Austernpilze putzen, schneiden und dazu geben.Mit Muskat und weißem Pfeffer würzen, Geflügelfond angießen und schmoren, bis der Kohlrabi bissfest ist. Kno­blauchzehe wieder entfernen. Zucker im Topf leicht karamellisieren, rote Zwiebeln in Würfel schneiden und dazu geben.Mit dem Rotwein ablöschen und auf die Hälfte ein­ reduzieren. Den Portwein und den Thymian zugeben, alles auf ca. 200 ml reduzieren lassen und durch ein feines Sieb passieren. In die Jus die kalten Butterwürfel unter ständigem Rüh­ren zugeben, bei niedriger Hitze unter stän­digem Aufschlagen die Sauce sämig binden.