Salz & Pfeffer
Sie sind in keiner Küche und bei keinem Gericht wegzudenken: Salz & Pfeffer. Doch wo kommen diese her, warum schmecken sie so gut und welche Varianten unterscheiden wir?
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Salz- das weiße Gold
Eigentlich gibt es auf unserem Planeten keinen wichtigen Rohstoff, der unbegrenzt zur Verfügung steht. Doch einen lebenswichtigen Rohstoff gibt es, der auch in Zukunft immer ausreichend vorhanden sein wird: Salz – das weiße Gold.
Lange Zeit war Salz ein wertvolles Gut und brachte jenen, die es besaßen, Reichtum und Macht. Das „weiße Gold“ schuf florierende Städte und beflügelte den internationalen Fernhandel. Erst mit der Industrialisierung wandelte sich das einstige Luxusgut zum billigen Alltagsprodukt. Schon für die frühen Hochkulturen wie Ägypter, Sumerer und Babylonier war Salz ein bedeutender Stoff. Sie nutzten es als Gewürz und als Konservierungsmittel für ihre Nahrung. Gewonnen wurde das Salz entweder aus Meerwasser oder aus Ablagerungen in Salzwüsten. Für die Ägypter war Salz zusätzlich sehr wichtig, weil es zum Mumifizieren der Leichname genutzt wurde. Bei den Griechen und Römern wurde ausschließlich Meersalz verwendet. Mithilfe von Sonne und Wind verdunstete Meerwasser in eigens angelegten Salzgärten. Auf dem Boden der ausgetrockneten Becken blieb festes Salz zurück. Diese Art der Salzherstellung ist mit viel Aufwand verbunden und so war Salz bei den Römern ein hoch geschätztes Gut.
Früher war Salz so wertvoll, dass es nur sehr sparsam verwendet wurde. Die Bestandteile des Salzes sind notwendig für unser Überleben. Natrium sorgt dafür, dass der Wasserhaushalt in unserem Körper funktioniert. Außerdem sichert es die Funktion von Muskeln und Nerven und ist deshalb auch besonders wichtig in der Ernährung von Sportlern. Der andere lebenswichtige Bestandteil von Salz ist Chlorid. Das bewirkt unter anderem die Bildung von Salzsäure im Magen. Salzsäure ist wiederum ein Bestandteil des Magensaftes und ist unter anderem für die Aufspaltung von Proteinen und das Abtöten „unerwünschter“ Mikroorganismen zuständig.
Mit Salz können verderbliche Nahrungsmittel wie Wurst, Fleisch, Fisch und Gemüse länger haltbar gemacht werden. Wenn wir heute von Salz sprechen, so meinen wir in der Regel Speisesalz, dass preiswert zu haben ist. Die weißen Kristalle, die neben dem Pfefferstreuer zum Würzen bereit stehen, bestehen in den allermeisten Fällen aus Natriumchlorid. Im Handel gibt es aber noch weitere Sorten, denen die Hersteller gerne zusätzliche, besondere Eigenschaften zuschreiben, etwa Meersalz, Fleur de Sel, Himalayasalz und viele weitere Gourmetsalze und Salzspezialitäten.
Überblick über die Sorten:
Jodsalz
In Deutschland wird oft auch Jod hinzugefügt, teils auch Fluorid und Folsäure, da es aufgrund geologisch-mineralogischer Gegebenheiten hierzulande schwer ist, den Bedarf an diesen Stoffen mit der täglichen Nahrung zu decken.
Meersalz und Fleur de Sel
Meersalz wird aus der Verdunstung von Meerwasser gewonnen und deckt etwa 20 Prozent des weltweiten Bedarfs an Speisesalz. Eine Besonderheit des Meersalzes ist die „Salzblume“, je nach Herkunft auch „Fleur de Sel“ oder „Flor de Sal“ genannt. Dabei handelt es sich um eine dünne Salzkruste, die sich an sehr sonnigen und windigen Tagen an der Wasseroberfläche bildet und dann, meist per Hand, abgeschöpft wird. Aufgrund seines Wassergehaltes von bis zu 5 Prozent ist Fleur de Sel immer etwas klebrig und nicht feinkörnig. In Deutschland wird Meersalz nur auf Sylt gewonnen.
Schwarzes Lavasalz
Schwarzes Salz ist durch feinstes Vulkangestein verunreinigtes Natriumchlorid. Die meist schwefelhaltige Verunreinigung verleiht ihm den charakteristischen Geschmack (und Geruch). „Hawaiian Black Sea Salt“ ist ein Beispiel für schwarzes Lavasalz.
Himalayasalz
10 Prozent des weltweiten Salzkonsums entfallen auf sogenannte Gourmet- und Spezialsalze. Dazu gehört das „Himalayasalz“ mit seiner rosafarbenen Erscheinung, die durch Eisenoxid verursacht wird. Was dieses Salz so besonders macht ist eine Verunreinigung mit „rostigem Eisen“. Manchmal findet man Himalayasalz auch unter dem Namen „Alexandersalz“, weil dort der Legende nach die Pferde Alexanders des Großen beim Salzlecken beobachtet wurden und dadurch die Salzlagerstätte entdeckt wurde.
Steinsalz
Bei Steinsalz handelt es sich um fossiles Meersalz, das aus Meersalz entstanden ist und das hauptsächlich aus dem Mineral Halit besteht. Halit ist chemisch gesehen auch nichts anderes als Natriumchlorid. Steinsalz stellt etwa 70 Prozent des weltweiten Salzbedarfs sicher. Und weil Steinsalz früher einmal Meersalz war, ist der natürliche Jodgehalt beider Salzarten annähernd gleich. Auch in Deutschland gibt es diverse Steinsalzvorkommen. Im Norden gibt es im Bereich der Lüneburger Heide Salzvorkommen, die sich aus dem sogenannten Zechsteinmeer vor etwa 260 Millionen Jahren gebildet haben. Die deutsche „Alte Salzstraße“ führt von Lüneburg nach Kiel und stellte den Salznachschub für den Heringhandel an der Ostsee sicher. In Süddeutschland gibt es in der Nähe von Bad Reichenhall große Steinsalzvorkommen.
Persisches Blausalz
Das extrem teure persische Blausalz enthält keine zusätzlichen Mineralien, es hat durch tektonische Vorgänge einfach eine andere Kristallstruktur, wodurch es blau erscheint ohne wirklich blau zu sein. Es handelt sich um nichts anderes als Natriumchlorid, welches das Licht etwas anders bricht.
Pfeffer - das schwarze Gold
Seinen Ursprung hat das allbekannte Gewürz in Südindien. Schon vor über 4000 Jahren finden sich dort die ersten Erwähnungen von Pfeffer. Nicht nur in der Küche wurde er verwendet, sondern auch für Rituale in Tempeln.
Bereits um 1000 v. Chr. kam Pfeffer nach Ägypten und auch in der traditionellen chinesischen Heilmedizin spielt er schon lange eine Rolle. Den Einzug nach Europa erlebte Pfeffer erst deutlich später: Vor etwa 2500 Jahren gelangte er über persische Händler, die ihn an Griechen und Phönizier verkauften, nach Athen, Sizilien und vermutlich sogar auch Marseille. Im antiken Griechenland lobte Hippokrates den Pfeffer als Heilmittel. Doch während die kurierende Wirkung des Pfeffers bekannt war, wussten nur wenige in Europa vom Ursprung des „schwarzen Goldes“. Die arabischen Händler machten bewusst ein Geheimnis daraus. Sie verbreiteten abschreckende Geschichten von Drachen und giftigen Schlangen als Wächter der Pfefferplantagen. So wollten sie ihre Monopolstellung über das lukrative Geschäft behalten. Nur eins war allen klar: Das exotische Gewürz kam von weit weg – von da, wo der Pfeffer wächst. Heute macht Pfeffer über 20 % der Gewürzimporte nach Deutschland aus. Er darf in keiner Küche fehlen. Heute wissen wir, dass vor allem das Piperin aus dem Pfeffer einige besondere Eigenschaften hat. Es regt die Verdauung an, hilft bei Erkältungen, rheumatischen Beschwerden, Krämpfen und sogar bei unreiner Haut. Darüber hinaus wirkt Pfeffer leicht antibakteriell und das Piperin bekämpft auch schädliche Bakterien.
Pfeffer ist eines der beliebtesten Gewürze. Seine pfeffertypische Schärfe und sein Aroma sorgen für zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten, die jedoch von der Pfeffersorte abhängen. Wir stellen die Vielfalt der Pfeffersorten vor. Bei den verschiedenen Pfeffersorten kann man im wahrsten Sinne des Wortes von bunter Vielfalt sprechen, da sie sich in der Farbe unterscheiden bzw. daran erkennen lassen. In Wirklichkeit sind es jedoch gar keine unterschiedlichen Pfeffersorten. Denn sie stammen alle vom echten Pfeffer (Piper nigrum) ab, dessen Früchte für die einzelnen Varianten einfach nur in verschiedenen Reifestadien geerntet und unterschiedlich verarbeitet werden. Dennoch werden sie als Pfeffersorten bezeichnet.
Überblick über die Sorten:
Grüner Pfeffer
Für die grüne Pfeffersorte werden die unreifen, grünen Früchte geerntet. Anschließend werden die Körner entweder gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt – je nachdem ob sie getrocknet oder eingelegt im Glas verkauft werden. Die ganzen grünen Pfefferkörner werden z.B. in der Pfeffersauce verwendet.
Schwarzer Pfeffer
Die bekannteste Pfeffersorte ist der schwarze Pfeffer. Er wird ebenfalls unreif geerntet, wenn die Früchte noch grün sind. Ihre Farbe und die runzlige Schale erhalten die Körner durch mehrtägiges Trocknen oder Fermentieren. Diese schwarze Pfeffersorte schmeckt deutlich schärfer und herber als die grüne Sorte. Sie wird im Ganzen oder gemahlen verwendet und kann beinahe jedes Gericht verfeinern.
Roter Pfeffer
Für die roten Körnchen werden die Früchte reif geerntet. Durch die längere Reifezeit schmeckt die rote Pfeffersorte viel aromatischer und fruchtiger als die grünen und schwarzen Pfeffersorten und weist noch dazu eine süßliche Note auf. Außerdem ist diese Pfeffervariante wegen der längeren Reifezeit teurer. Sie wird getrocknet, meist im Ganzen verwendet und verfeinert z.B. für Nachspeisen. Nicht zu verwechseln ist roter Pfeffer mit rosa Pfeffer, der manchmal Pfeffermischungen zugegeben wird.
Weißer Pfeffer
Für diese Pfeffersorte werden ebenfalls die reifen, roten Früchte geerntet. Von diesen wird dann das Fruchtfleisch durch mehrtägiges Einlegen in Wasser gelöst, so dass nur noch die weißen Samen im Inneren übrig bleiben. Diese werden anschließend noch getrocknet. Die weiße Variante schmeckt schärfer als die schwarzen, grünen und roten Pfeffersorten, aber weniger fruchtig. Sie ist in der thailändischen und chinesischen Küche beliebt. Weißer Pfeffer sollte erst am Ende der Kochzeit hinzugegeben werden, da er sonst unangenehme Aromen entwickeln kann.
Rosa Pfeffer
Diese rosa Beeren befinden sich oft aus optischen Gründen mit echten Pfeffersorten in Pfeffermischungen und könnten leicht mit dem roten Pfeffer verwechselt werden. Sie stammen jedoch vom brasilianischen und vom peruanischen Pfefferbaum, die nicht zur Familie der Pfeffergewächse, sondern zu den Sumachgewächsen (Anacardiaceae) gehören. Die rosa Körnchen haben so gut wie keine Schärfe, schmecken mild, süßlich und fruchtig.
Tasmanischer Bergpfeffer
Der Tasmanische Bergpfeffer von der Insel Tasmanien ähnelt dem echten Pfeffer zwar geschmacklich, gehört aber zur Familie der Winteraceae. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt süßlich und gilt als besonders edel, da seine Erntemenge begrenzt ist.
Szechuanpfeffer
Szechuanpfeffer auch Zitronenpfeffer oder Chinesischer Pfeffer genannt, stammt aus der chinesischen Provinz Szechuan und gehört zu den Rautengewächsen – mit dem echten Pfeffer hat er nichts zu tun. Er schmeckt zitronig und hat eine mildere Schärfe als schwarzer Pfeffer.
Kubebenpfeffer
Kubebenpfeffer, auch indischer Pfeffer genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse, wie der Echte Pfeffer, hat aber nur eine leichte Schärfe. Mit seinem ansonsten frischen, mentholartigen Geschmack ist er fester Bestandteil der Gewürzmischung Ras-el-Hanout aus dem Maghreb.
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