Rezeptidee von Mario Kotaska

Zutaten
für 4 Personen

4 Perlhuhnbrüste mit Flügelknochen und Filet
8 Stangen Spargel, weiß, Deusch
8 Stangen Spargel, grün, Deutsch
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker
1 Zitrone
20 Morcheln (alternativ Steinchampignons)
etwas Butter
etwas Cream-Sherry
3 mehlige Kartoffeln
4 Zweige Estragon
50 g Creme fraiche
Salz, Muskatnuss
Für die Hollandaise:
5 schwarze Pfefferkörner
1 Schalotte
1 EL Weißweinessig
150 ml Weißwein
250 g Butter
4 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung

Zuerst die Reduktion für die Hollandaise aufstellen. Hierfür Pfefferkörner mit geschnittener Schlotte, Essig, Wein und 50 ml Wasser aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Abpassieren, dabei gut ausdrücken und warmstellen. Parallel dazu die Butter bei kleiner Hitze unter Rühren braun werden lassen. Nicht abpassieren.
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Anschließend ausdämpfen und mit Creme fraiche und gehacktem Estragon zu einem Stampf verarbeiten.
Spargel schälen, in gewünschte Form bringen, mit Salz und Zucker marinieren und kurz Wasser ziehen lassen. In der entstandenen Flüssigkeit mit etwas Butter zuerst dünsten, anschliessend mit leichter Farbe braten.
Die Morcheln in gebräunter Butter anbraten, würzen und mit Cream-Sherry ablöschen.
Perlhuhnbrüste mit 2-3 Estragonblättchen unter der Haut goldgelb und saftig braten. Besonders die Haut soll knusprig sein. Vor dem Servieren tranchieren.
Eigelbe mit der warmen, aber nicht zu heißen Weinreduktion geben und mit einem Schneebesen über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Eigelbe durch die Wärmezufuhr allmählich binden und Stand erhalten. Anschließend weiterschlagen und die Nussbutter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Abschmecken und sofort servieren.