Zutaten
für 20 Personen

Teig:
1000 g Mehl
4 Eier
650 g Butter
1000 g Spargel weiß
400 g Spargel grün
1 l Sahne
16 Eier
6 TL Salz
1 TL Zucker
½ TL Muskatnuss
1000 g Cherry Tomaten
Basilikum nach Bedarf
1 EL Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Geschälten Spargel für 8 Minuten im Salzwasser kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken.
Mehl, Ei und kalte Butter zu einem Teig vermengen. In Folie wickeln und 30 Minuten in den
Kühlschrank legen.
Geschnittenen Spargel mit Sahne, Eiern und Gewürzen vermengen.
Teig auf 1 cm dünn ausrollen. In eine gebutterte und mehlierte, 4-5 cm tiefe Form legen und leicht
andrücken. Überschüssigen Teig abschneiden. Spargel-Sahne-Masse auf den Teig gießen und bei
180 grad 35 minuten Umluft backen. Nach dem Backen etwas kühlen.


Zutaten
für 20 Personen

1 Kg Risottoreis
16 El Olivenöl
10 St.Schalotten
30 Stangen Spargel weiß
16 Stangen Spargel grün
240 ml Weißwein
500 g Parmesan gerieben
500 g Butter
3 St. Zitrone
3 El Thymian gehackt
1 El Steinsalz
2 El Zucker
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Grünen Spargel scharf anbraten und beiseite legen.
Das Spargelwasser aufheben.
Gewürfelte Schalotten und Risottoreis in Olivenöl hell anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, warten bis dieser komplett verkocht ist.
Mit Spargelwasser immer wieder angießen, weiter unter stetigem rühren köcheln lassen.
Nach ca. 15 Minuten müsste die gewünschte Konsistenz erreicht sein und der Reis ist gar.
Nun den geschnitten weißen Spargel hinzugeben und das Risotto etwas einköcheln lassen, so dass
es nicht mehr cremig scheint. Topf vom Herd nehmen, Parmesan und Butter unterrühren. 3 Minuten
ruhen lassen und mit dem grünen Spargel auf einem Teller anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

20 Steaks a 250 g vom Kalbsrücken hell
2,5 Kg neue Kartoffeln
80 Stangen Spargel weiß
8 El Butter
2 L Sauce Hollandaise (Marke???)
1 Hand voll gehackte Petersilie
100 ml Rapsöl
4 Prisen Muskatnuss
4 El Steinsalz
1 El Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Gewaschene Kartoffeln in kochendes Wasser geben und gar kochen.
Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Kalbssteaks scharf von allen Seiten anbraten, würzen und für 8-10 Minuten in den Ofen bei 120 °C
gar ziehen.
Spargel und Kartoffeln in einer Pfanne, zusammen mit der Butter leicht anschwitzen, so dass die
Butter einen Film um Kartoffel und Spargel legt.
Hollandaise nach Verpackungsbeilage zubereiten, ggf. nach eigenem Geschmack mit Zitrone oder
Muskatnuss verfeinern.
Alles anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren.


Zutaten
für 20 Personen

2 Kg Tagliatelle, frisch
20 Stangen Spargel weiß
20 Stangen Spargel grün
8 El Olivenöl
200 ml Weißwein
64 St. Garnelen ohne Kopf & Schale (3000 g 16/20)
1 Tl Safranfäden
800 g Mascarpone
4 El Hummerbutter (Paste)
1 Tl Muskatnuss
1 El gehackter Knoblauch
800 ml fertige Gemüsebrühe
8 El Steinsalz für Nudelwasser
2 Tl Steinsalz
1 El Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Tagliatelle nach Verpackungsangaben kochen.
Gehackten Knoblauch im Olivenöl zusammen mit Garnelen anbraten. Mit Weißwein ablöschen und
etwas einkochen lassen. Gemüsebrühe angießen, Safranfäden und Hummerbutter dazugeben und
leicht köcheln lassen. Soße würzen und Mascarpone dazugeben. Geschnittenen Spargeln und
Taglietelle hinzugeben bis die Sauce cremig mit der Pasta und dem Spargel vermengt ist.
Anrichten und servieren.


Zutaten
für 20 Personen

20 ganze Seezungen
350 ml Rapsöl
80 Stangen Spargel grün
4 Stück Bio-Zitrone für Abrieb
8 El Butter
4 El Hummerbutter (Paste)
500 g Krabben in Lake oder TK (gepult)
1 L Fischfond
200 ml Pernod
4 El gehackte Petersilie
3 El Steinsalz
4 El Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Pernod und Fischfond in einem Topf zum kochen bringen. Zitronenabrieb, Gewürze und Krabben
hinzugeben. Leicht köcheln lassen, bis der Alkoholgeschmack vom Pernod verkocht. Hummerbutter
und Petersilie hinzugeben und abgedickte Soße leicht köcheln lassen.
Seezungenfilets von beiden Seiten für ca. 2 Minuten anbraten, grüne Spargelstangen und Butter
dazugeben, bis diese die Filets und den Spargel glasieren.
Alles anrichten und Soße etwas dazu nappieren.


Zutaten
für 20 Personen

46 Stangen Spargel weiß
3 l Rapsöl (Friteuse oder tiefer Topf)
3 Kg Paniermehl
16 Stück Eier L
500 g Speck
2,5 Kg Kartoffeln mehligkochend
800 g Butter
800 ml Sahne für Püree
800 ml Sahne für Trüffelcreme
4 El Mehl
4 El Trüffelbutter
8 Prisen Muskatnuss
4 El Steinsalz
4 El Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Geschälte Kartoffeln in kochendes Wasser geben und weich kochen lassen. Etwas Mehl mit der
Trüffelbutter vermengen und in einem Topf schmelzen lassen, bis eine etwas klumpige Masse
entsteht. Sahne angießen, Gewürze hinzugeben und leicht köcheln, bis cremige Konsistenz entsteht.
Kartoffeln stampfen, Sahne und Gewürze hinzugeben und erhitzen. Butter unterheben und
gebratenen Speck dazugeben.
Kalten Spargel durch das Ei ziehen und mit dem Panko fest panieren. In tiefem Fett kross ausbacken.


Zutaten
für 20 Personen

20 St. Thunfisch Steak frisch a 200 g (4 Kg)
64 Stangen grüner Spargel
1.200 g Wassermelone ohne Kerne
12 El Olivenöl
4 Tl gehackter Knoblauch
10 Tl Fleur de Sel
4 Tl Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Spargel und Knoblauch mit etwas Olivenöl anbraten, Thunfisch Steak ca. (3 cm dick) ebenfalls scharf
anbraten ca. 1 Minute pro Seite. So bleibt er innen schön Lila.
Wassermelone würfeln, alles zusammen anrichten und mit Fleur de Sel servieren.


Zutaten
für 20 Personen

16 Stangen Spargel weiß
2000 ml Sahne
12 St. Blatt Gelatine
32 mittelgroße Erdbeeren
4 El Pinienkerne
8 El Zucker
400 g weiße Kuvertüre
4 Tl Zucker für Spargel-Kochwasser

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Zucker zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne, Zucker, weiße Kuvertüre mit gewürfelten Spargel leicht erhitzen, bis Kuvertüre geschmolzen
ist und die Sahne einmal aufgekocht ist. Wichtig nur einmal aufkochen!
Gelatine ausdrücken und in heiße masse geben, gut umrühren. in gewünschte Gläser abfüllen.
Für ca. 3-4 Stunden gut kühlen
Erdbeeren schneiden, mit etwas Puderzucker, Pinienkernen vermengen und auf die gestockte Panna
Cotta garnieren.