Zutaten
für 20 Personen

Teig:
1000 g Mehl
4 Eier
650 g Butter
1000 g Spargel weiß
400 g Spargel grün
1 l Sahne
16 Eier
6 TL Salz
1 TL Zucker
½ TL Muskatnuss
1000 g Cherry Tomaten
Basilikum nach Bedarf
1 EL Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Geschälten Spargel für 8 Minuten im Salzwasser kochen und danach in kaltem Wasser abschrecken.
Mehl, Ei und kalte Butter zu einem Teig vermengen. In Folie wickeln und 30 Minuten in den
Kühlschrank legen.
Geschnittenen Spargel mit Sahne, Eiern und Gewürzen vermengen.
Teig auf 1 cm dünn ausrollen. In eine gebutterte und mehlierte, 4-5 cm tiefe Form legen und leicht
andrücken. Überschüssigen Teig abschneiden. Spargel-Sahne-Masse auf den Teig gießen und bei
180 grad 35 minuten Umluft backen. Nach dem Backen etwas kühlen.


Zutaten
für 20 Personen

46 Stangen Spargel weiß
3 l Rapsöl (Friteuse oder tiefer Topf)
3 Kg Paniermehl
16 Stück Eier L
500 g Speck
2,5 Kg Kartoffeln mehligkochend
800 g Butter
800 ml Sahne für Püree
800 ml Sahne für Trüffelcreme
4 El Mehl
4 El Trüffelbutter
8 Prisen Muskatnuss
4 El Steinsalz
4 El Salz für Spargel-Kochwasser
Schwarzer Pfeffer grob oder fein nach Bedarf

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Salz zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Geschälte Kartoffeln in kochendes Wasser geben und weich kochen lassen. Etwas Mehl mit der
Trüffelbutter vermengen und in einem Topf schmelzen lassen, bis eine etwas klumpige Masse
entsteht. Sahne angießen, Gewürze hinzugeben und leicht köcheln, bis cremige Konsistenz entsteht.
Kartoffeln stampfen, Sahne und Gewürze hinzugeben und erhitzen. Butter unterheben und
gebratenen Speck dazugeben.
Kalten Spargel durch das Ei ziehen und mit dem Panko fest panieren. In tiefem Fett kross ausbacken.


Zutaten
für 20 Personen

16 Stangen Spargel weiß
2000 ml Sahne
12 St. Blatt Gelatine
32 mittelgroße Erdbeeren
4 El Pinienkerne
8 El Zucker
400 g weiße Kuvertüre
4 Tl Zucker für Spargel-Kochwasser

Zubereitung

Wasser in einem Topf mit Zucker zum kochen bringen. Geschälten Spargel für 8 Minuten kochen und
danach in kaltem Wasser abschrecken.
Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Sahne, Zucker, weiße Kuvertüre mit gewürfelten Spargel leicht erhitzen, bis Kuvertüre geschmolzen
ist und die Sahne einmal aufgekocht ist. Wichtig nur einmal aufkochen!
Gelatine ausdrücken und in heiße masse geben, gut umrühren. in gewünschte Gläser abfüllen, siehe
Bild.
Für ca. 3-4 Stunden gut kühlen
Erdbeeren schneiden, mit etwas Puderzucker, Pinienkernen vermengen und auf die gestockte Panna
Cotta garnieren.