Erbsenschaum als Suppe oder Sauce

Zutaten
für 10 Personen

50 g grünes Erbsenmehl
10 g Butter
40 g Zwiebeln, geschält
80 g Lauch, geputzt
40 g Knollensellerie, geschält
40 g Karotten, geschält
700 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
20 g geräucherter Würfelspeck

Zubereitung

Das Gemüse in feine Würfel hacken und in Butter andünsten. Das Erbsenmehl dazu geben und mit der Brühe ablöschen. Den Speck unterrühren und 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb drücken. Mit Sahne auffüllen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dies kann nun als Suppe z.B. mit gerösteten Baconscheiben serviert werden. Durch Zugabe von 80 g Basic Textur beim Kochen lässt sich später auch ein Soßen-Schaum mit Hilfe eines iSi-Siphons anrichten.