Rezepte für die kalte Jahreszeit

Zutaten
für 8-10 Personen

Gans 4-5 kg
Wurzelgemüse
500 gr gemischtes Hackfleisch
Zwiebeln
Äpfel
Maronen/ Esskastanien
Thymian
Beifuss
Salbei
Salz
Pfeffer
Bindfaden

Für die Beilage wurde verwendet:
Kartoffelklöße
Rotkohl
gratinierter Zimtapfel
Rotweinbirnen mit Preiselbeeren

Zubereitung

Die Gans auswaschen, salzen und pfeffern.
Die Innereien säubern und zusammen mit dem Hals sowie die vorderen Flügelteile mit Wurzelgemüse anbraten.
Nach dem Abkühlen das angeschmorte Fleisch von Flügel und Hals ablösen und mit den Innereien und ca. 500g gemischtes Rind- und Schweinefleisch zu einem Brät wolfen / pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abwürzen, gehackte Zwiebeln, Äpfel und gehackte Maronen / Esskastanien einmengen und als Füllung nutzen.
Für eine Kräuternote Thymian, Beifuss und Salbei ergänzen.
Die gefüllte Gans mit einem Bindfaden zuschnüren. Nicht vergessen die abstehenden Flügel an die Gans beibinden, damit sie nicht zu sehr verbraten.
Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200°C ca. 3,5 bis 4 Stunden braten, zwischendurch mit Fond oder Bratensaft übergießen.

Bei Niedertemperatur garen:
die Gans bei 200°C 1 Stunde anbraten, dann mindestens 6 bis 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Achtung:
nur Ober- und Unterhitze einstellen, keine Umluft. Kurz vor dem tranchieren die Temperatur auf 230°C für ca. 10 Minuten hochfahren, somit wird sie schön knusprig. Mit etwas Salzwasser bepinseln oder mit einer Sprühflasche die Gans mit Salzwasser besteuben.

Tipp vom Fleischsommelier:
Die Gans, mit der Brust nach oben auf einen Rost legen. Fettfangschale mit etwas Wasser unterstellen. So kann das Gänsefett abtropfen und die Gans wird rundum knusprig.
Das Gänsefett abschöpfen, auskühlen lassen und auf Schwarzbrot mit etwas Salz servieren.


Zutaten
für 20 Personen

20 Kalbsschnitzel
4 kg Herzoginkartoffel
2 Ziegenrollen
500 g Prosciutto de Parma
Backpapier
10 Eier
5 Limetten
600 g Mayonnaise
Paniermehl
250 g Mehl
2 L Öl

Zubereitung

Die Kalbsschnitzel mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
Dann je 1 Scheibe Parmaschinken und 2 kleine Scheiben Ziegenkäsen darauf legen.
Das Schnitzel zusammenklappen. Im Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und in heißem Fett in der Pfanne ausbacken.
Auf Backpapier legen und im Ofen warm stellen.
Die Herzoginkartoffeln frittieren.
Etwas Limettenabrieb und Saft mit Mayonnaise mischen und mit Limettenscheiben anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

10 Gänsebrust
1 kg Zwiebel Schnitze rot
2,5 kg Rotkohl geschnitten
1 Glas Preiselbeeren
1 l Rotwein
1/8 l Creme de Cassis
2 L Brühe
10 Eigelb
2 kg Strudelteig
Stärke
1 TL Zimt
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Gänsebrust mit etwas Brühe zugedeckt bei 180°C für 60 Minuten garen. Anschließend bei 220°C im Ofen für ca. 5 Minuten bräunen lassen.
Den Rotkohl schneiden und mit Rotwein einkochen. Mit etwas Stärke abbinden. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen.
In den Strudelteig einrollen und mit Eigelb bestreichen.
Im Ofen den Strudel backen bis er aufgeht und goldgelb ist.
Die Zwiebeln anschwitzen und mit Creme de Cassis und etwas Preiselbeere einkochen.
Mit etwas Zimt abschmecken.
Die Gans mit dem Strudel und der Zwiebelmarmelade anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

2,5 kg Black Tiger Garnele
250 ml Sweet Chili
250 ml Soja Sauce
2 kg Erbse Fein
250 g Butter
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
2 EL Rapsöl
1l Sahne
Muskat, Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Erbsen fein Pürieren. Die Kartoffeln schälen, weich kochen und stampfen. Butter und Sahne und Erbsenpüree unterheben. Mit Salz und Muskat würzen.
Die Garnelen in heißem Rapsöl anbraten.
Danach mit Sojasoße ablöschen und die Sweet-Chili-Soße dazu geben und unterrühren.
Den Stampf mit den lackierten Garnelen anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

2,5 kg Pfirsichwürfel
1 kg Schoko Müsli
1 kg Sour Creme
5 EL Kristallzucker
10 Blatt Gelatine
1/8 l Pfirsichlikör
1 l Sahne

Zubereitung

Pfirsiche schälen und in kleine Würfel schneiden.
Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
Schlagsahne aufschlagen, Sour Creme unterheben.
Die Gelatine in einem kleinen Topf mit dem Pfirsichlikör erhitzen und schmelzen.
Dann mit den Pfirsichwürfeln unter die Masse heben.
In Gläser abfüllen und kalte stellen.
Vor dem Servieren die Granola darüber streuen.