Wild & Geflügel Rezepte

herbstlich schlemmen: entdecke die leckeren Wild-Rezepte aus unserer Food-Werbung:
• Rehschinken auf Sellerie-Apfelsalat
• Hirschschnitzel aus der Nuß in Mandelpanade
• Wildschweingulasch mit Wurzelgemüse
• Rehrücken mit Pfifferlingen
• Putenbrust mit grünem Speck

Zutaten
für 20 Personen

1 kg Rehschinken
2 kg Knollensellerie
1,5 kg Äpfel
200 ml Sahne
400 g Schmand
500 g Cranberrys
150 g Zwiebelwürfel
250 g Traubensaft, rot
1 Bd Petersilie, Blatt
100 g Mayonnaise
1 EL Butter
Gewürze: Zucker, Salz,
Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Sellerieknolle und Äpfel fein reiben. Salz, Pfeffer und Essig, Schmand und Mayonnaise
hinzugeben. Die Petersilie hacken und zum Salat geben.
Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und die gehackten Cranberrys dazu geben.
Mit Traubensaft einreduzieren lassen.
Mit dem Rehschinken anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

20 Schnitzel vom Hirsch aus der Nuß ( 2 × 80g / 3200g )
Pankomehl oder Paniermehl
400 g grob gemahlene Mandeln
4 KG Spitzkohl roh
1 KG Schmand
Mehl zum panieren
Vollei zum panieren
2 El Butter
1/8 L Weißwein
4 KG Spätzle oder Eierknöpfle
Öl
Gewürze: Pfeffer, Salz, Muskat, Zucker

Zubereitung

Das Fleisch schneiden, plattieren und Salzen.
Mit Ei, Mehl und der Mandel-Mehl-Panade pannieren.
In einer Pfanne mit reichlich Öl ausbacken.
Kohl klein schneiden. Im Topf mit etwas Butter anschwitzen und mit dem Wein ablöschen.
Den Schmand unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Knöpfle in Butter anbraten und mit etwas Salz und Muskat abschmecken.
Zusammen in einem Pfännchen oder auf einem Teller servieren.


Zutaten
für 20 Personen

7 Kg Wildschweingulasch
2 Kg Zwiebelwürfel
4 Kg Paprika
4 Kg Kartoffeln
2 Kg Karotte
5 L Wild-Fond oder Gemüse-Fond
3 Kg Rosenkohl
1 Kg Speckwürfel
250 g Butterschmalz
500 g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
3 Kg Schupfnudeln

Gewürze: Paprika Rosenscharf,
Pfeffer, Salz, Zucker, Lorbeer,
Wacholderbeeren, Senfkörner,
Piment ganz, Nelke, 3
Knoblauchzehen, etwas Kümmel
ganz, Speisestärke(Öl)

Zubereitung

Das Fleisch kross anbraten und beiseite stellen.
Zwiebel anbraten und Paprikastreifen dazu geben.
Das Tomatenmark mit anbraten. Die Karotten klein schneiden und dazu geben.
Mit dem Fond auffüllen und die Kräuter und Gewürze dazu gegen.
Das Fleisch dazu geben und für 3 Stunden im Ofen bei 140 °C schmoren lassen.
Anschließend mit etwas Speisestärke abbinden.
Schupfnudeln mit Butter in einer Pfanne anrösten.
Den Rosenkohl im Salzwasser blanchieren und dann mit Etwas Öl und Speck in einem Topf
anbraten. Mit Salz würzen.


Zutaten
für 20 Personen

3 KG Rehrücken (ausgelöst),
4 KG Pfifferlinge
2 KG Suppengemüse
5 Metzgerzwiebel
500 g Tomatenmark
2 Liter Rotwein
1 Bund Petersilie
2 Liter Wild-Fond
500g Créme fraiche oder Schmand
oder Sahne
200 g Butterschmalz
Knödel (TGQ) oder Henglein
Gewürze: Pfeffer, Salz, Zucker,
Paprika, Wacholder, Lorbeer

Zubereitung

Den Rehrücken am Stück in einem Bräter anbraten. Bei 160°C für 25 Minuten in den
Ofen geben.
Das Suppengrün und die 3 Zwiebel in kleine Würfel schneiden und dunkel anrösten.
Tomatenmark mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond einreduzieren
lassen. Wacholder und Lorbeer dazu geben und mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen.
Zwiebel klein schneiden und mit den Pfifferlingen mit Butterschmalz sautieren. Etwas
Sahne angießen und würzen. Die Knödel formen und im Salzwasser kochen.
Zusammen in einem Pfännchen oder auf einem Teller servieren.


Zutaten
für 20 Personen

5 ganze Sattel ( 2 Brüste) ( ca. 5 KG auf Sattel )Fasanenbrust (Alternativ: Pute)
1 Kg grüner Speck
4 Kg Weißkraut oder Spitzkohl
1 L Sahne
2 Kg Weintrauben kernlos, rot & grün
1 L Portwein
brauner Zucker
2,5 Kg Reibekuchenteig
Pflanzenöl
250 g Butter
Gewürze: Pfeffer, Salz, Wacholder, Honig

Zubereitung

Die Putenbrust mit etwas Salz würzen und
in der Pfanne anbraten. Anschließend im
Ofen fertig garen bis zum Erreichen der
gewünschten Kerntemperatur 80-90°C.
Das Kraut schneiden und in einem Topf mit
dem grünen Speck und Sahne weich kochen. Wachholder dazu geben.
Die Trauben in etwas Butter anschwitzen, braunen Zucker und Honig dazu geben, den
Portwein dazu geben und etwas einreduzieren lassen.
Als Beilage beiseite stellen. Die Reibekuchen in reichlich Öl ausbacken.
Die Putenbrust aus dem Ofen holen und aufschneiden. Mit dem