Geräucherter Wildschweinrücken mit Pastinaken-Kartoffel-Ragout

Zutaten
für 10 Personen

1,5 kg Wildschweinrücken
500 g Pastinaken
150 g Räuchermehl
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
300 ml Gemüsefond
2 Becher Sahne
1/2 Bund Petersilie, gehackt
Salz & Pfeffer, Muskat

Pökellake:
120 g Salz, 60 g Pökelsalz
20 g Zucker
2 Zweige Rosmarin
1 Handvoll Wacholderbeeren
6 Nelken, 6 Pimentkörner
Schale von je 1 Bio Orange & Zitrone

Zubereitung

Den Wildschweinrücken in Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Pökellake in 2 Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Dann das Fleisch für 24 Stunden in der Lake einlegen. Mit Folie abdecken und an einem kühlen Ort stehen lassen. Das Fleisch trocken tupfen und anschließend für 15 Minuten im Räucherofen räuchern. Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln in Butter glasig anschwitzen und die Pastinaken dazu geben. Mit dem Fond ablöschen und zusammen mit den Kartoffeln köcheln lassen. Anschließend die Sahne dazugeben und etwas andicken. Mit den Gewürzen abschmecken und die Petersilie dazu geben. Das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, in Scheiben aufschneiden und mit dem Gemüse auf einem Teller anrichten.