Medallions mit Portwein-Pflaumen und Rosenkohl

Zutaten
für 10 Personen

20 Medallions vom Hirsch, Reh und Wildschwein
500 g Rosenkohl
1,5 kg Spätzle
10 Pflaumen
10 Wacholderbeeren
2 Rosmarinzweige
Butterschmalz, Butter
300 ml Portwein
Zucker, 1 Zimtstange
300 ml Wildjus
3 Zwiebeln, gewürfelt
150 g Speckwürfel
Muskat, Pfeffer, Salz

Zubereitung

Die Medallions pfeffern und salzen und im Butterschmalz anbraten. Die Wacholderbeeren andrücken und mit den Rosmarinzweigen in die Pfanne geben, damit der Geschmack vom Fleisch aufgenommen wird. Das Fleisch im Ofen warm stellen. Die Pflaumen mit dem Portwein, Zucker und Zimtstange einkochen lassen bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Den Rosenkohl im Salzwasser für 10 – 12 Minuten sieden lassen. Dann im Eiswasser abschrecken. Den Strunk abschneiden und die einzelnen Blättchen in eine Schüssel geben. Zwiebel und Speck mit Butter andünsten und dann die Blättchen dazu geben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Die Portwein-Reduktion mit der Jus aufkochen. Schalen von den Pflaumen entfernen. Mit einem Pürierstab kurz aufmixen und ggf. mit etwas Stärke abbinden. Die Medallions mit Soße und Rosenkohl anrichten. Als Beilage Butter-Spätzle reichen.