Quinoa mit Kürbis, Petersilie und Granatapfelschmand

Zutaten
für 4 Personen

300 g Quinoa
½ Bund Petersilie
1 Granatapfel
1 Aubergine
Salz
1 Zwiebel
600 g Butternut-Kürbis
3 EL Olivenöl
750 ml Gemüsebrühe
Cayennepfeffer
200 g Schmand
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Zucker, Pfeffer,
Cumin

Zubereitung

Aubergine waschen, putzen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Quinoa unter warmem Wasser abspülen, bis es klar bleibt. Auberginen trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei starker Hitze ca. 1 – 2 Minuten anbraten. Quinoa mit Zwiebelwürfeln zufügen und kurz andünsten. Kürbis zugeben und mit Brühe ablöschen. Halb zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen Granatapfel halbieren und entkernen. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Dann Petersilie zur Quinoa geben und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Aus Granatapfelkernen, Schmand, Zitronensaft und Gewürzen eine fruchtige Creme herstellen.