Zitronen-Schmand-Mousse mit Rhabarberragout

Zutaten
für 20 Personen

10 Bio-Zitronen
(Zeste, Abrieb und Saft)
1 kg Schmand
aus Sauerrahm
12 Blatt Gelatine
400 g Puderzucker
gesiebt
1 kg Schlagsahne
1 kg Rhabarber, frisch
400 g brauner Zucker
etwas Honig
200 ml Ahornsirup
Vanillezucker

Zubereitung

Braunen Zucker in einen Topf geben und karamellisieren, mit Ahornsirup ablöschen und den Rhabarber dazugeben. Bei kleiner Hitze einkochen, abkühlen lassen und zur Seite stellen. Zitronenschale mit einer Reibe abreiben, ausdrücken und den Saft der Zitronen auffangen. Einen Teil vom Saft aufkochen. Die vorher in Wasser eingelegte Gelatine ausdrücken, zum Saft geben und komplett auflösen lassen. Den restlichen Saft und Zitronenabrieb gemeinsam mit dem Schmand und dem Puderzucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren. Den Vanillezucker dazugeben und nochmals gut verrühren. Die Zitronensaft-Gelatinen-Mischung zum Schmand dazugeben und gut verrühren, damit sich die Gelatine gleichmäßig verteilt. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. In Gläsern anrichten und für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren den Rhabarber auf die Mousses geben und dann servieren.