Geschmorte Hirschkeule mit würziger Waldpilzsauce

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Hirschkeule,
ohne Knochen
1 kg Sellerie
1 kg Kräuterseitlinge
10 Zwiebeln
100 g frischer Ingwer
150 ml Olivenöl
6 Knoblauchzehen
4 EL Tomatenmark
4 EL Honig
4 Sternanis
5 EL Mehl
500 ml Rotwein
1,5 Liter Gemüsebrühe /
Wildfond
6 Zweige Rosmarin
10 Wacholderbeeren
6 EL Butter
1 kg Egerlinge
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Hirschkeule von Fett und Sehnen befreien, in 20 Scheiben schneiden. Mit Küchengarn in Form binden. Sellerie putzen und grob schneiden, Zwiebeln fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Alles in einem Bräter in etwas heißem Öl anbraten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben. Kurz mitrösten. 1 EL Honig, Sternanis und Mehl zugeben, kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und offen einkochen lassen. Brühe, Rosmarin und Orangenschale zugeben, salzen, pfeffern und aufkochen. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch salzen, in 2 EL heißem Öl in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, dann in die Sauce setzen. Wacholderbeeren und 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und über das Fleisch geben. Mit einem Stück Backpapier in Brätergröße abdecken und im heißen Ofen auf der unterster Schiene 20 Min. garen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 5 Min. vor Ende der Garzeit des Fleisches die Pilze in der Pfanne in etwas Olivenöl und 1 EL Butter anbraten,salzen und pfeffern. Fleisch auf einer Platte abgedeckt im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb zu den Pilzen gießen, zurück in den Bräter geben und offen 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls mit Honig würzen, über die Fleischscheiben geben und servieren.