Geschmorte Kalbsbäckchen

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Kalbsmagerbäckchen
8 TL Wacholderbeeren
600 g Schalotten
4 TL schwarze
Pfefferkörner
4 Bio Orangen
4 Bio Zitronen
500 g Bundmöhren
500 g Knollensellerie
8 Knoblauchzehen
2 Stangen Zimt
8 Zweige Rosmarin
8 Stiele Thymian
4 Liter Rotwein
150 ml Olivenöl
Salz & Pfeffer
4 EL Tomatenmark
2 Liter Kalbsfond
8 EL Speisestärke

Zubereitung

Am Vortag Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser leicht zerdrücken. Orange und Zitrone heiß abwaschen, Schale ohne die weiße Innenhaut mit dem Sparschäler sehr dünn abschälen. Schalotten fein schneiden. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und fein würfeln. Knoblauch leicht andrücken. Kalbsbäckchen in einer Schüssel mit Wacholderbeeren, Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale, Zimt, Rosmarin, Thymian, Schalotten, Möhren und Sellerie bedecken, mit Rotwein auffüllen und abgedeckt über Nacht marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Marinade auffangen. 3 – 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Kalbsbäckchen bei starker Hitze 3 – 4 Min. rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Restliches Öl in den Bräter geben, Gemüse 8 – 10 Min. dunkelbraun rösten. Tomatenmark zugeben, 30 Sek. mitrösten. Mit der Marinade ablöschen, stark einkochen. Restliche Marinade, Fond, 400 ml kaltes Wasserund Kalbsbäckchen zugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 90 Min. schmoren. Fleisch dabei ab und zu wenden. Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im Backofen bei 80 °C warmhalten. Bratensauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen (ergibt ca. 2 Liter) und auf ca. 1 Liter einkochen. Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und 2 – 3 Min. leicht kochen lassen. Kalbsbäckchen aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit der Sauce servieren.