Hirschrücken unter Kräuterkruste mit geschmortem Spitzkohl

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Hirschrücken,
(Lachse)
800 g Semmelbrösel
100 g Butter
etwas Kokosfett
zum Anbraten
1 Bund Thymian
1 kg weiche Butter
200 g gehackte Petersilie
200 g Eigelb
2 kg Spitzkohl
etwas Rapsöl
Salz & Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Weiche Butter schaumig schlagen. Eigelb, Kräuter und Semmelbrösel dazugeben, abschmecken, zwischen 2 Backpapierstücke geben und ausrollen. Im Gefrierfach einige Minuten kaltstellen, so dass die Kruste fest wird. Den Hirschrücken würzen und in etwas Fett anbraten, mit Thymian auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen für 20 – 25 Min. bei 130 °C garen bis er noch rosa ist. Spitzkohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden und in einer Wokpfanne mit etwas Butter und Öl anschwitzen, würzen und bissfest garen. Zwischenzeitlich den Hirschrücken mit der Kruste belegen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Grill/Oberhitze ca. 6 –7 Min. knusprig werden lassen. Anschließend herausnehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und zusammen mit dem Spitzkohl servieren.