Hirschsauerbraten mit fruchtiger Sauce und zweierlei Kohl

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Hirschkeule ohne
Knochen
400 ml Rotweinessig
2 Kopf Spitzkohl
2 Bund Suppengrün
4 mittelgroße Zwiebeln
2 EL schwarze Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
600 ml trockener Rotwein
8 Gewürznelken
6 Lorbeerblätter
200 g Rosinen
100 g geräucherter Speck
etwas Öl
2 Liter Wildfond
2 Kopf Rotkohl
4 säuerliche Äpfel
50 g Butterschmalz
6 EL Zucker
0,5 l Apfelsaft
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern, 1 Zwiebel schälen und vierteln, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen. 200 ml Essig, Rotwein, ⅜ Liter Wasser, Zwiebelviertel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Topf geben, aufkochen und ca. 2 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Fleisch waschen und trocken tupfen. Einen Gefrierbeutel in eine Schüssel stellen, Fleisch hineingeben und die Marinade zugießen, Beutel gut verschließen und 24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen. Speck fein würfeln. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Marinade durch ein Sieb gießen und dabei auffangen. Marinade in einen kleinen Topf geben und erhitzen, Öl in einen Bräter erhitzen und den Speck darin auslassen. Herausnehmen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse (und Gewürze) aus der Marinade zufügen, kurz mit anschmoren und mit gut ⅔ der heißen Marinade ablöschen. Speck wieder zufügen und zugedeckt 1 1/2 – 2 Std. schmoren. Nach Bedarf heiße Brühe angießen. Kurz vor Ende der Garzeit die Rosinen dazugeben. Kohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Äpfel entkernen, klein schneiden, übrige Zwiebel schälen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Kohl zufügen, kurz anschmoren, mit Salz und Pfeffer würzen. Äpfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 3 EL Essig und Zucker zufügen. Mit Apfelsaft und 1/8 Liter Wasser ablöschen, aufkochen und zugedeckt ca. 45 Min. schmoren, Zwischendurch umrühren und vor dem Servieren noch einmal abschmecken.