Parfait vom Karamellgebäck mit winterlicher Birne

Zutaten
für 20 Personen

16 Eigelbe
8 Eier
500 ml Milch
600 g Karamellgebäck
500 g Tannenhonig
1 Liter Schlagsahne
Für die Sauce
1,2 kg Dosen Birnen
4 TL Speisestärke
2 Prisen Lebkuchengewürz
4 Zimtstangen
4 EL Zucker
4 EL Vanillezucker
400 ml Weißwein, trocken

Zubereitung

Eigelbe, Eier, Honig und Milch in einer Rührschüssel verquirlen und über dem heißen Wasserbad 5 – 10 Min. dick-cremig aufschlagen. Danach in Eiswasser kalt rühren. Sahne steif schlagen, Karamellkekse zerbröseln, vermischen und etwa ⅔ davon zusammen mit der Sahne unter die Eismasse heben. In eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen, glatt streichen und mindestens 5 Std., besser über Nacht, in den Tiefkühler stellen. Für das Birnenragout die Birnen abgießen und den Saft in einen Topf geben. 3 – 4 EL abnehmen und mit der Stärke glattrühren. Zimtstange, Lebkuchengewürz, Zucker, Vanillezucker und Weißwein zum Saft geben. Etwa 5 Min. sanft köcheln lassen und in der Zwischenzeit die Birnen in kleine Würfel schneiden. Die Stärke einrühren, die Sauce cremig andicken lassen, die Birnen untermischen und warmhalten. Das Parfait auf eine Platte stürzen, Folie abziehen und mit den übrigen Karamellkeksen bestreuen. Dazu das Birnenragout reichen.