Rehbraten mit würziger Kruste mit Schupfnudeln und Portweinsauce

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Rehkeule,
ohne Knochen
800 g Gewürzspekulatius
2 kg Schupfnudeln
Salz & Pfeffer • Rapsöl
frische Thymianzweige
500 g weiche Butter
2 TL Lebkuchengewürz
200 g Eigelb
200 g Butter
Rapsöl • Zucker
1 Liter Rotwein, trocken
2 EL Zucker
500 ml Portwein
kalte Butterstückchen
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Weiche Butter in einer Küchenmaschine schaumig schlagen, Eigelb und Spekulatius dazugeben. Die Spekulatiuskruste mit Gewürzen abschmecken und zwischen 2 Backpapierstücke geben, ausrollen und einige Minuten im Gefrierfach kaltstellen. Die Rehkeule würzen und in etwas Fett anbraten. Auf ein Backblech mit Thymian geben und im vorgeheizten Ofen für 50 – 65 Min. bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 67 °C garen. Die Schupfnudeln auspacken, in einer Pfanne mit etwas Butter und Öl anschwitzen, würzen und kurz schmoren lassen bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die Rehkeule mit der Kruste belegen und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Grill/ Oberhitze ca 6 – 7 Min. schön kross braten. Den Rotwein, den Portwein und den Zucker aufkochen, bei starker Hitze einkochen lassen und mit der kalten Butter abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann aufschneiden und mit den Schupfnudeln zusammen servieren.