Rotkohlsuppe mit Schweinebauch und Flusskrebsen

Zutaten
für 20 Personen

1,4 kg Schweinebauch
1 kg Flusskrebse
120 g Gänseschmalz
2 kg Rotkohl
600 ml Orangensaft
4 Sternanis
600 g Zwiebeln,
fein gewürfelt
1 l Geflügelfond
6 EL Rotweinessig
100 g Johannisbeergelee
100 g Butter
1 kleiner Bund Dill
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Orangensaft mit Sternanis, 600 ml Wasser und 2 TL Salz aufkochen. Schweinebauch mit der Schwarte nach unten einlegen und zugedeckt bei geringer Hitze knapp 2 Std. garen. Den Schweinebauch auf ein Backblech legen, abkühlen lassen und den Fond beiseitestellen. Rotkohl putzen, entstrunken und klein schneiden. Schmalz in einem breitem Topf erwärmen, Zwiebeln und Rotkohl nacheinander zugeben und anschwitzen. Geflügelfond, Fond vom Schweinebauch, Essig, Gelee und 600 ml Wasser zugeben und etwas länger als 1 Std. garen. Dann abschmecken. Schweinebauch von der Schwarte befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und im Backofen bei 80 °C warmhalten. Butter in einer Pfanne erwärmen, die Krebse darin kurz anschwitzen und den fein gehackten Dill dazugeben. Die Suppe fein pürieren und abschmecken. Das Fleisch und die Krebse auf einem Teller anrichten und servieren.