Confierte Gänsekeule mit Kroketten, einer Zwiebelsauce "Soubise" und Speckbohnen

Zutaten
für 20 Personen

20 Stk Gänsekeulen
500 g Gänsefett/ Schmalz oder Normalen Speiseöl
100 Stk Kroketten
5 Stk Gemüsezwiebel
2 kg Brechbohnen
1/4 Bnd Bohnenkraut
600 g Speckwürfel
Butter
Weinessig
Fleischbrühe
Salz, Pfeffer, Zucker, Öl etwas Rosmarin und Thymian frisch

Zubereitung

Die Gänsekeulen mit Salz und Zucker würzen und danach scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend in eine Kasserolle geben und mit dem geschmolzenen Gänsefett bedecken. Danach abgedeckt bei 120 `C ca für 3 Stunden im Ofen garen. Den Speck auslassen und auf einem Küchencrepe abtropfen. Die Bohnen in etwas Butter anschwitzen und später das Bohnenkraut und den Speck unterschwenken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Kroketten im Ofen Backen oder Frittieren. Die Zwiebeln in der Butter glasig anschwitzen. Die Fleischbrühe zugießen und die Zwiebeln auf kleiner Hitze weich kochen. Evtl. etwas heißes Wasser nachgießen. Das Mehl mit der Sahne glatt rühren, die Zwiebelbrühe damit andicken und alles kurze Zeit köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Weinessig nach Geschmack würzen. Alles zusammen dekorativ anrichten.