Gebratene Entenbrust mit Grenaille-Kartoffeln, cremige Schwarzwurzel und glasierten Möhren

Zutaten
für 20 Personen

20 Stk Entenbrust
120 Stk Grenaille Kartoffeln
1/4 und Rosmarin und Thymian
30-35 Stangen Schwarzwurzel
500 ml Sahne
40-50 St. Fingermöhren
200 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
50 g Zwiebelwürfel, fein
Salz, Pfeffer, Zucker,Oliven Öl, Muskat

Zubereitung

Entenbrust putzen und Fettseite dekorativ einschneiden. Würzen und mit der Hautseite nach unten in der Pfanne aufknuspern. Dann wenden und in den Ofen geben. Dort bei 180´C Hitze ca 7 Minuten braten, anschließend 5 Minuten ruhen lassen. Die Grenaille-Kartoffeln halbieren mit Olivenöl befeuchten und mit Meersalz, Pfeffer und dem gezupften Rosmarin und Thymian durchschwenken. Dann bei 180°C im Ofen 25 Min Backen. Die Schwarzwurzel schälen, in ansehnliche Stücke schneiden und sofort bissfest blanchieren. Die Mörhen abschaben und im Salzwasser blanchieren, anschließend abschrecken und später mit Butter und Zucker glasieren. Die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, die gesamte Butter zugeben und schmelzen mit Mehl bestäuben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Glatt kochen und die Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und einmal pürrieren. Final die Schwarzwurzel zugeben. Alles auf einem Teller anrichten.