Geschmorte Hirschkeule mit Kartoffel-Pastinakenpüree und Rosenkohl mit Speck

Zutaten
für 20 Personen

4 kg Hirschkeule
1 L Rotwein
1 kg mehlige Kartoffeln
2 kg Pastinake
2 kg Rosenkohl
600 g Speckwürfel
1/3 Bund Petersilie
2 Liter Sahne
Butter
je 300 g Schmorgemüse(Zwiebel, Sellerie und Karotte)
Salz, Pfeffer, Zucker, Öl, Muskat

Zubereitung

Hirschkeule stark würzen und von allen Seiten scharf in der Kasserolle anbraten. Die Kasserolle anschließend mit dem Wurzelgemüse und den grob gehackten Zwiebeln befüllen, dies leicht mitschwitzen und tomatisieren, anschließend mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Die Hirschkeule zurückgeben und die Gewürze hinzufügen. Alles abgedeckt bei 220´C Ofentemperatur ca 2 Stunden schmoren. Die Kartoffeln und Pastinaken schälen, kleinschneiden und mit Zwiebeln, Sahne, Muskatnuss zusammen weichkochen. Anschließend zerstampfen und mit dem Kochfond und etwas Butter ein glattes Püree herstellen. Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser abkochen. Den Speck in der Pfanne Knusprig auslassen und anschließend auf Küchencrepe abtropfen. Den gegarten Rosenkohl in Butter anschwenken und den Speck unterschwenken. Aus dem Schmoransatz der Rehkeule eine Soße herstellen. Alles dekorativ anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.