Gebratene Dorade mit einer Staudensellerie- und Pinienkernen-Vinaigrette dazu Möhren

Zutaten
für 10 Personen

Zutaten für 10 Personen:
10 St. Doradenfilets
1-2 St. rote Zwiebel
1 St. weiße Zwiebel
1 St. Knoblauchzehe
1/4 Bund Zitronenthymian
1 Bund Karotten
1 Bund Staudensellerie
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Olivenöl
200 ml Sahne
100 ml Sherryessig
150 g geröstete Pinienkerne
1 Pck. Butter
Salz, Pfeffer, Zucker,
Rosmarin, Weißwein

Zubereitung

Staudensellerie, rote Zwiebeln, Zitronenthymian und Knoblauch mit Salz in einer Pfanne farblos anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und abkühlen lassen. Nun die Zutaten zusammen mit Olivenöl, Essig, Pinienkernen und der Brühe in eine Schüssel geben. Anschließend verrühren, abschmecken und später über den Fisch nappieren. Die eine Hälfte der Karotten und die weiße Zwiebel grob würfeln und in Butter und Salz anschwitzen. Nun etwas Brühe und Sahne dazu geben, bei geschlossenem Deckel dünsten lassen und anschließend pürieren. Die zweite Hälfte der Karotten in gesalzenem Wasser kochen, etwas Brühe aufkochen lassen, kalte Butter darunter mischen und die Karotten darin glasieren. Fisch entgräten, Hautseite der Doraden einschneiden, von beiden Seiten würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Nach dem Wenden des Filets ein Stück Butter und Rosmarin dazu geben und den Fisch aromatisieren.