Zutaten
für 20 Personen

20 Wachteln
500gr Rotkohl
300ml Sherry-Essig
40 Scheiben Speck
500gr Spitzkohl
500gr Weißkohl
500gr Möhren
200gr Sellerie
200ml Pflanzenöl
80gr Honig
70gr Senf
100gr Backpflaumen
100ml Pflaumensaft

Gewürze:
Salz, Zucker, Zitronenpfeffer, Öl

Küchengarn

Zubereitung

Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Möhre und Sellerie fein raspeln. Sherry-Essig, Zucker und Salz mischen
und mit dem Kohl verkneten, für 30 Minuten marinieren.
Die Backpflaumen klein schneiden und beiseite stellen. Den Saft mit Honig, Senf und dem Öl zu einem
Dressing mixen und zum Salat geben.
Die Wachteln mit Speck umwickeln und mit Küchengarn fixieren. In einer Pfanne mit heißem Öl anbraten,
danach im Backofen bei 200 °C für 8 Minuten, dann bei 120 °C für 10 Minuten fertig garen. Anschließend
mit Zitronenpfeffer würzen und auf dem Salat anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

1kg Knollensellerie
60ml Trüffelöl
3kg Kräuterseitlinge
250gr Butter
200gr Mehl
1 L Sahne
500ml Milch
300ml Weißwein
1kg Zuckerrüben

Gewürze:
Salz, Zucker, grober Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Sellerie und Zuckerrüben mit der Maschine zu Spaghetti reiben. Das Gemüse im kochenden Salzwasser
kurz blanchieren.
Trüffelbutter/-Öl und Butter im Topf schmelzen, unter stetigem Rühren mit Mehl bestäuben und mit
dem Weißwein ablöschen. Milch und Sahne hinzugeben. Mit den Gewürzen abschmecken.
Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen.
Alles auf einem Teller anrichten und servieren.


Zutaten
für 20 Personen

10 Seezungen
3kg grüne Zucchini
6kg Kartoffeln
500gr Kirschtomaten
Olivenöl
500gr Butter
1kg gelbe Zucchini
3 Zitronen

Gewürze:
Zitronenpfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl, Mehl (zum bestäuben)

Zubereitung

Zucchini in feine Würfel schneiden, leicht mit Zucker und Salz bestreuen und Olivenöl dazu geben. Die
Kartoffeln in Salzwasser kochen. Kirschtomaten mit Olivenöl, Salz und Zucker bei 180 °C für ca. 8 – 10
Minuten backen.
Butter im kleinen Topf zerlassen und den Abrieb von 3 Zitronen und eine Prise Salz dazu geben. Die Seezungen
salzen und mit Zitronensaft beträufeln, danach mehlieren und in der heißen Pfanne von beiden
Seiten anbraten. Gemeinsam auf dem Teller anrichten und servieren.


Zutaten
für 20 Personen

2kg Hechtfilet
2kg Porree
900gr Reis, ungekocht
6 Eigelbe
250gr Butter
200gr Mehl
1 L Sahne
500ml Milch
300ml Weißwein
je 1 Bund Petersilie, Kerbel, Schnittlauch

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Hechtfilet in kleine Stücke schneiden und mit der Sahne in einem Mixer zu einer Farce pürieren. Die Eigelbe
zugeben und mit Salz abschmecken. Jeweils die Hälfte von Petersilie und Schnittlauch fein hacken
und unter die Masse heben. Die Klößchen mit zwei Esslöffeln abstechen und im Salzwasser ziehen
lassen.
Porree schneiden und waschen. Leicht in Butter anschwitzen und beiseite stellen. In einem tiefen Topf
die Butter zerlassen, das Mehl unterrühren und den Wein zugeben. Unter rühren die Milch mit einrühren.
Kurz aufkochen und den Porree dazu geben. Mit Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Den Reis kochen
und den Rest der gehackten Kräuter untermischen. Auf einem Teller anrichten und servieren.


Zutaten
für 20 Personen

600gr Paprika
2kg grüner Spargel
1,5 L Sahne
5 Rollen Blätterteig
600gr Zucchini
600gr Aubergine
10 Eier
300gr Zwiebeln
Olivenöl

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Zucker, grober Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Zubereitung

Blätterteig in der Form auslegen und „blindbacken“. Gemüse in Würfel schneiden und im Olivenöl mit
den Kräutern anbraten. Den Spargel in Stücke schneiden und kross anbraten. Das Gemüse auf dem gebackenen
Boden verteilen. Ei und Sahne mischen und die Gewürze dazu geben, dann darüber gießen.
Mit dem Spargel belegen und bei 160 °C für ca. 20 Minuten backen.


Zutaten
für 20 Personen

20 Entenkeulen
2 L Geflügelbrühe
500gr Emmentaler gerieben
1 EL Majoran
1 EL Stärke
3 Metzgerzwiebeln
1kg Suppengrün
2kg Schalotten gewürfelt
250gr Butter
300ml Créme de Cassis
1 Flasche Portwein Rot
4kg Kartoffelgratin-Masse

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss, Paprika edelsüß

Zubereitung

Die Entenkeulen salzen und von beiden Seiten anbraten. Dann mit Paprika, Zucker, Salz und etwas Muskat
würzen. Suppengrün in Würfel schneiden und scharf anrösten. Zusammen in einen Bräter geben
und solange mit Geflügelbrühe aufgießen, bis die Keulen bedeckt sind. Im Ofen bei 150 °C für 50 Minuten
schmoren lassen.
Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Portwein ablöschen und mit Crème
de Cassis einreduzieren lassen. Wenn die Zwiebeln weich sind, mit Speisestärke leicht abbinden und mit
Gewürzen abschmecken.
Die Gratin-Masse in eine Form geben, mit Emmentaler bestreuen und im Ofen bei 180 °C für ca.
15 Minuten backen. Auf einem Teller anrichten und mit dem Majoran dekorieren.


Zutaten
für 20 Personen

20×200gr Roulade (Hirschkeule)
4kg Spätzle
4kg Wirsing
1,5kg Rotkohl
1 L Sahne
500gr Metzgerzwiebel
2 L Rotwein (zum verkochen)
1 L Fleischbrühe
1 Metzgerzwiebel
250gr Butter

Gewürze:
Stärke, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

Küchengarn

Zubereitung

Roulade plattieren, mit Pfeffer und Salz würzen. Mit fein geschnittenem Rotkohl und Zwiebelscheiben
belegen und zusammenrollen. Mit Küchengarn fixieren und scharf anbraten. Mit Fleischbrühe und Rotwein
in einen Bräter geben und bei 160 °C für 1 Std. schmoren lassen.
Die Soße mit den Gewürzen abschmecken und mit Stärke abbinden. Zwiebelwürfel mit etwas Butter in
der Pfanne anschwitzen und feine Streifen vom Wirsing zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen und
mit der Sahne einreduzieren.
Die Spätzle mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Auf einem Teller anrichten und servieren.


Zutaten
für 20 Personen

60 Austern
3kg Rinderfilet
100ml Weißwein-Essig
12 Eigelb
500ml Weißwein
750gr Butter (flüssig)
3 TL Tomatenmark
1 Zweig Estragon
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
5 Schalotten
2 Lorbeerblätter

Nach Geschmack:
Schalotten
Kapern
Sardellen
Gewürzgurke
Kerbel
Eigelb
Paprikapulver scharf
Senf
Cognac
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Schalotten, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer mit Weißwein & -essig auf ca. 1/3 einreduzieren. Die
Reduktion durch ein Sieb geben und in eine Schüssel über ein Wasserbad stellen. Butter in einem Gefäß
schmelzen und klären. 8 Eigelbe in der Weinredukion schaumig aufschlagen. Nach und nach die geklärte
Butter unterschlagen bis eine Soße Hollandaise entsteht. Darin das Tomatenmark einrühren.
Rindfleisch und die Tatar-Zutaten sehr fein hacken und vermischen. Nach Geschmack würzen.
Austern aufbrechen und das Wasser abschütten. Die Soße auf den Hälften verteilen und gratinieren.
Gemeinsam anrichten und servieren


Zutaten
für 20 Personen

4kg Kalbsfilet
100gr getrocknete Morscheln
1 L Sahne
Filoteig
250gr Butter
200gr Mehl
500ml Milch
300ml Weißwein
50ml Cognac
60 Fingermöhren
250gr Butter
6 Eigelbe
400ml Sahne

Gewürze:
Salz, grober Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen lassen. Kalbsfilet parieren und aus den Abschnitten mit
Eigelb und 1/2 Liter Sahne eine Farce herstellen.
Das Filet anbraten, danach abtupfen. Die Farce auf den ausgelegten Teig streichen und das Filet darin
einrollen. Bei 170 °C für 15 Minuten backen.
Die Morcheln abgießen und in Butter anschwitzen. In einem tiefen Topf die Butter zerlassen, das Mehl
unterrühren und den Wein mit dem Cognac zugeben. Unter Rühren die Milch und die Sahne mit hinzufügen.
Die Morcheln dazu geben und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Möhren schälen und im Salzwasser blanchieren. Anschließen mit etwas Butter und Zucker in der
Pfanne karamellisieren. Zusammen auf einem Teller anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

4kg Duroc Carree
1kg Pastinake
1,5kg Polenta
1 L Rotwein
Lorbeer
Piment
Wacholder
Senfkörner
1kg Steckrübe
1kg Möhren
1kg Sellerie
4 Metzgerzwiebeln
3 L Milch
200gr Butter

Gewürze:
Stärke, Salz, Zucker, Muskatnuss

Zubereitung

Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Pastinaken in gleich große Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne
mit etwas Öl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und etwas Zucker und Salz, sowie Lorbeer, Piment, Wacholder
und Senfkörner dazu geben. Für 50 Minuten bei 160 °C im Ofen schmoren lassen. Das Karree in
einzelne Koteletts schneiden und scharf anbraten, bis es kross ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Polenta
mit kochender Milch aufrühren und die Butter in Stücken dazu geben. Mit Salz würzen. Auf einem Teller
anrichten.