Zutaten
für 2 Personen

1 Wolfsbarsch (ca. 800-1000gr, küchenfertig)
2 Petersilienstiele
1 Scheibe Orange
2 Scheiben unbehandelte Limette
Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Knoblauch
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Für die Salzkruste:
5 kleine Eiweiß
30gr Mehl
2kg Meersalz

Zubereitung

Für den Wolfsbarsch den Fisch innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und die Flossen abschneiden. Die Petersilienstiele waschen und trocken schütteln. Die Orangenscheibe halbieren und mit den Limettenscheiben, Petersilienstielen, 1 Prise Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Knoblauch und Pfefferkörnern in die Bauchhöhle geben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Salzkruste die Eiweiße schaumig, aber nicht fest schlagen. Das Meersalz, Mehl und die Speisestärke unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus knapp der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgröße darauf formen. Den Fisch auf den Salzsockel legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken.
Der Wolfsbarsch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Die Salzkruste erst bei Tisch aufklopfen oder mit einem Brotmesser einen Deckel abschneiden. Die Haut von dem Wolfsbarsch entfernen, die Filets auslösen und auf die Teller verteilen


Zutaten
für 2 Personen

2 Forellen (à ca. 300-400gr, küchenfertig)
Salz
4 Scheiben Knoblauch
2 Petersilienstiele
4 EL Öl
Mehl (zum Wenden)
1 EL Butter
1 EL brauner Butter
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Pfeffer
1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
Zitronensaft (zum Betreufeln)

Zubereitung

Den Backofen auf 100 °C vorheizen.
Die Forellen innen und außen waschen und trocken tupfen.
Die Bauchhöhlen der Forellen salzen und mit je 1 Knoblauchscheibe und 1 Petersilienstiel füllen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Forellen darin wenden.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei milder Hitze auf beiden Seiten anbraten.
Die Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten saftig durchziehen lassen.
Das Bratfett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und die Butter sowie die braune Butter in der Pfanne zerlassen.
Den restlichen Knoblauch, den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Forellen in die Butter geben, darin wenden und mit der Petersilie bestreuen.
Die ganzen Gewürze wieder aus der Kräuterbutter entfernen.
Die Forellen auf große vorgewärmte Teller legen und mit der Kräuterbutter sowie etwas Zitronensaft beträufeln.


Zutaten
für 20 Personen

20 Kabeljaufilets
2kg Basmatireis
Fruchtcocktail
200gr Kokoschips
250kg Butter
10 Eigelbe
Currypulver/ -paste
1 L Kokosmilch

Zubereitung

Basmatireis im Salzwasser kochen.
200g weiche Butter mit Eigelb und Kokosraspel mischen und würzen.
Kabeljau in 3 Teile portionieren und in der Pfanne einseitig anbraten.
Mit der Kokosmasse betreichen und im Ofen bei 160°C für
5 Minuten fertig grillen.
Currypaste mit 50g Butter im Topf anbraten und mit Kokosmilch ablöschen
und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fruchtcocktail mit dazu geben,
erwärmen und zusammen anrichten.


Zutaten
für 20 Personen

2,5 kg Black Tiger Garnele
250 ml Sweet Chili
250 ml Soja Sauce
2 kg Erbse Fein
250 g Butter
1 kg Kartoffeln, mehlig kochend
2 EL Rapsöl
1l Sahne
Muskat
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Erbsen fein Pürieren. Die Kartoffeln schälen, weich kochen und stampfen. Butter und Sahne und Erbsenpüree unterheben. Mit Salz und Muskat würzen.
Die Garnelen in heißem Rapsöl anbraten.
Danach mit Sojasoße ablöschen und die Sweet-Chili-Soße dazu geben und unterrühren.
Den Stampf mit den lackierten Garnelen anrichten.