Zutaten
für 20 Personen

20 Gänsekeulen
20 Semmelknödel
500gr Hinterschinken
Bacon BBQ Sauce
1 L Apfelsaft
8 L Frittierfett
10 Zwiebeln
5 Orangen
2 L Cola
Salz
Zucker

Zubereitung

Apfelsaft, Cola und BBQ-Soße im Topf aufkochen lassen.
Die Keulen mit der Soße einpinseln und im Bräter bei 125°C für 3,5h garen lassen.
Dann die Temperatur auf 190°C für 20-30 Minuten erhöhen, bis der gewünschte Farbgrad
erreicht ist.
Semmelknödel im Öl ausbacken und auf einem Gitter abtropfen lassen und etwas salzen. Den
Schinken in feine streifen schneiden. Zwiebeln in Streifen schneiden und in der Pfanne
anschwitzen. Dann Schinken zugeben und beim Anrichten auf den Knödeln verteilen.


Zutaten
für 20 Personen

4 Gänse
1kg Frischkäse
500gr Grana Padano
Oliven mit Käse
400gr getrocknete Tomaten
3kg Kartoffeln
250gr butter
Muskat
Paprikapulver
Rotwein
Stärke
Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Die Gänseteile in der Pfanne anbraten, danach würzen und im Ofen bei 160°C für ca.
1,5h backen. Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Mit Butter und Frischkäse
stampfen und mit Salz und Muskat abschmecken.
Zwiebeln würfeln und scharf anbraten und mit Paprikapulver bestreuen. Getrocknete
Tomaten dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Mit etwas Gänsefond auffüllen und
einkochen lassen. Die Soße pürieren und anrichten.


Zutaten
für 8-10 Personen

Gans 4-5 kg
Wurzelgemüse
500 gr gemischtes Hackfleisch
Zwiebeln
Äpfel
Maronen/ Esskastanien
Thymian
Beifuss
Salbei
Salz
Pfeffer
Bindfaden

Für die Beilage wurde verwendet:
Kartoffelklöße
Rotkohl
gratinierter Zimtapfel
Rotweinbirnen mit Preiselbeeren

Zubereitung

Die Gans auswaschen, salzen und pfeffern.
Die Innereien säubern und zusammen mit dem Hals sowie die vorderen Flügelteile mit Wurzelgemüse anbraten.
Nach dem Abkühlen das angeschmorte Fleisch von Flügel und Hals ablösen und mit den Innereien und ca. 500g gemischtes Rind- und Schweinefleisch zu einem Brät wolfen / pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abwürzen, gehackte Zwiebeln, Äpfel und gehackte Maronen / Esskastanien einmengen und als Füllung nutzen.
Für eine Kräuternote Thymian, Beifuss und Salbei ergänzen.
Die gefüllte Gans mit einem Bindfaden zuschnüren. Nicht vergessen die abstehenden Flügel an die Gans beibinden, damit sie nicht zu sehr verbraten.
Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200°C ca. 3,5 bis 4 Stunden braten, zwischendurch mit Fond oder Bratensaft übergießen.

Bei Niedertemperatur garen:
die Gans bei 200°C 1 Stunde anbraten, dann mindestens 6 bis 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Achtung:
nur Ober- und Unterhitze einstellen, keine Umluft. Kurz vor dem tranchieren die Temperatur auf 230°C für ca. 10 Minuten hochfahren, somit wird sie schön knusprig. Mit etwas Salzwasser bepinseln oder mit einer Sprühflasche die Gans mit Salzwasser besteuben.

Tipp vom Fleischsommelier:
Die Gans, mit der Brust nach oben auf einen Rost legen. Fettfangschale mit etwas Wasser unterstellen. So kann das Gänsefett abtropfen und die Gans wird rundum knusprig.
Das Gänsefett abschöpfen, auskühlen lassen und auf Schwarzbrot mit etwas Salz servieren.


Zutaten
für 20 Personen

10 Gänsebrust
1 kg Zwiebel Schnitze rot
2,5 kg Rotkohl geschnitten
1 Glas Preiselbeeren
1 l Rotwein
1/8 l Creme de Cassis
2 L Brühe
10 Eigelb
2 kg Strudelteig
Stärke
1 TL Zimt
Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Gänsebrust mit etwas Brühe zugedeckt bei 180°C für 60 Minuten garen. Anschließend bei 220°C im Ofen für ca. 5 Minuten bräunen lassen.
Den Rotkohl schneiden und mit Rotwein einkochen. Mit etwas Stärke abbinden. Mit Zimt, Pfeffer und Salz würzen.
In den Strudelteig einrollen und mit Eigelb bestreichen.
Im Ofen den Strudel backen bis er aufgeht und goldgelb ist.
Die Zwiebeln anschwitzen und mit Creme de Cassis und etwas Preiselbeere einkochen.
Mit etwas Zimt abschmecken.
Die Gans mit dem Strudel und der Zwiebelmarmelade anrichten.