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Confierte Gänsekeule mit Maronencreme

Schritte

9

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen
20
Gänsekeulen
Pflanzenöl
4
Knoblauchzehen
10 Zweige
Thymian
Salz & Pfeffer

Maronencreme

2 kg
Maronen gekocht und gehackt
1 l
Sahne
200 g
Butter
300 ml
weißer Portwein
Salz
Zucker
Wasser

Radicchio

7 Köpfe
Radicchio, geputzt, mit Strunk in Spalten geschnitten
150 g
Butter
50 ml
Himbeeressig
Salz

Jus

Kalbsjus (siehe Grundrezept)
6
Sternanis
150 ml
Portwein

Zubereitung

  1. Die gesalzenen und gepfefferten Gänsekeulen in 2 GN-Behälter verteilen.
  2. Die Keulen mit Öl bedecken, Knoblauch und Thymian in den Behältern verteilen. 
  3. Im Ofen bei 140°C für ca. 2 Stunden garen.
  4. Die Maronen in der Butter andünsten, mit Salz und Zucker würzen.
  5. Mit dem Portwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Anschließend mit Wasser bedecken und weich kochen.
  6. Die Sahne hinzufügen und aufkochen. In einem Mixer glatt pürieren. Gegebenenfalls mit Salz und Zucker würzen.
  7. Butter aufschäumen lassen. Die Radicchio-Spalten darin anbraten und großzügig mit Zucker und etwas Salz würzen.
  8. Die Spalten umdrehen, mit dem Himbeeressig ablöschen, einkochen lassen und beiseite stellen.
  9. Maronencreme als Nocke auf den Teller setzen und mit dem Löffel verstreichen. 3 Stück Radicchio darauf platzieren. Gänsekeule anlegen und mit dem Jus begießen. Mit etwas Thymian und Petersilie garnieren.
Dunkle Bratensoße in weißer Porzellan-Sauciere

Kalbsjus (Grundrezept)

Kräftiger Geschmack

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