Gänsebraten mit Klößen und Wildpreiselbeeren

Zutaten für 20 Personen:

  • 4 Gänse insgesamt 3,5-4kg
  • 4 Bund Suppengrün
  • 4 EL Beifuß
  • 1 Packung Kloßteig (5 kg)
  • 1 kg Wildpreisebeeren
  • Speisestärke
  • 1 L Rotwein (nach Bedarf)
  • 4 EL Honig
  • Öl
  • Pfeffer & Salz

    Für die Füllung:
  • 10 Brötchen vom Vortag
  • 6 Äpfel
  • 8 Zwiebel
  • 4 EL Majoran
  • 1 Bund Petersilie
  • 8 Eier
  • Die Hälfte der Zwiebel, Brötchen & Äpfel würfeln.
  • Die Innereien der Gans waschen und würfeln. Mit den Zwiebeln in einem Bräter anschwitzen.
  • Die Äpfel dazugeben und etwas anschwitzen. Abkühlen lassen.
  • Danach die Brötchenwürfel gehackte Petersilie, Majoran und die Eier unterkneten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Die Gans waschen und innen und außen mit Salz würzen.
  • Die Füllung in die Gans geben und mit einem Küchengarn die Öffnung vernähen.
  • Die Flügelenden vor dem Braten abschneiden oder mit Küchengarn festbinden, damit diese nicht verbrennen.#
  • Die Gänsebrüste leicht anstechen und mit der Brust nach unten in den Bräter legen.
  • Mit 1/2 L Brühe auffüllen und bei 175-180 °C im Ofen für etwa 1 Std. braten.
  • Hin und wieder mit dem Bratensaft übergießen und auftretende Blasen einstechen.
  • Das Suppengrün und die restlichen Zwiebeln klein schneiden.
  • Die Gänse wenden und das Suppengemüse und den Beifuß dazu geben. Danach für eine weitere Stunde weiter braten.
  • Anschließend die Gänse aus dem Bräter nehmen und den Fond abgießen.
  • Das Fett abschöpfen und gegebenenfalls zur späteren Herstellung von Gänseschmalz aufbewahren.
  • Das Gemüse mit einem Pürierstab mixen.
  • Die Soße noch nach Wunsch mit Rotwein verfeinern mit Pfeffer und Salz würzen und bei Bedarf Speisestärke abbinden.
  • Honig mit 1/2 L Salzwasser verrühren und die Gänse einpinseln.
  • Danach je nach gewünschter Bräunung für 30-45 Minuten bei etwa 200°C braten.
  • Kurz vor dem Servieren die Temperatur noch einmal um 20-30 °C erhöhen und knusprig braten.
  • Den Kloßteig zu 40 Klößen formen und im Salzwasser garen.
  • Die Preiselbeersoße beim Servieren dazugeben.