Entenbrust mit Kürbis-Carpaccio, Steinpilzen und Frischkäsecreme

Name: Entenbrust mit Kürbis-Carpaccio, Steinpilzen und Frischkäsecreme
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 5 Entenbrüste; Salz & Pfeffer; Pflanzenöl; 120 Scheiben Butternutkürbis, dünn geschnitten; 500 ml Wasser; 130 ml Apfelessig; 100 ml Champagneressig; Salz; Zucker; 100 g Frischkäse; 100 g Schmand; Salz; Zucker; Zitronensaft; Shiso-Kresse als Garnitur

Weihnachtszeit Hauptspeise

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen

Entenbrust

Entenbrüste

Salz & Pfeffer

Pflanzenöl

Kürbis-Carpaccio

120 Scheiben

Butternutkürbis, dünn geschnitten

500 ml

Wasser

130 ml

Apfelessig

100 ml

Champagneressig

Salz

Zucker

Frischkäsecreme

100 g

Frischkäse

100 g

Schmand

Salz

Zucker

Zitronensaft

Shiso-Kresse als Garnitur

Zubereitung

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Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite kross braten, im Ofen auf 53°C Kerntemperatur garen und abkühlen lassen.
Wasser und Essige aufkochen. Beliebig mit Salz und Zucker abschmecken.
Sud über den Kürbis gießen und mindestens 3 Stunden abgedeckt ziehen lassen, während er abkühlt.
Frischkäse und Schmand vermengen, glatt rühren und mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Sechs Scheiben Kürbis rund und mittig auf einem Teller platzieren.
Fünf Scheiben aufgeschnittene Entenbrust darauf anrichten.
Punkte mit dem Frischkäse setzen. Mit Kresse sowie etwas Meersalz garnieren.

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