Hirschragout mit sautierten Austernpilze

Zutaten für 8 Personen:

  • 2 kg Hirschgulasch
  • Rapsöl
  • Lorbeer
  • 1 Kg Austernpilze
  • 1/2 l Rotwein
  • 2 EL Butter
  • 2 Zweige Thymian => Wird noch umgeschrieben
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Brauner Zucker
  • 500 ml Wildfond
  • Saucenbinder
  • 12 Schalotten
  • 1 kg Pappardelle
  • 300 g Pecorino, gereift
  • Salz
  • Pfeffer grob oder fein nach Belieben

Zubereitung:

  1. Fleisch / Ragout:
    Hirschragout salzen und in Öl scharf anbraten. Schalotten und 2 Zehen Knoblauch fein geschnitten dazugeben und leicht mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Tomatenmark dazugeben. Mit Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Lorbeer, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Wildfond aufgießen.
    Abgedeckt für ca. 1,5 h weich schmoren lassen. Ragout am Ende leicht mit dem Soßenbinder abbinden.

  2. Pasta:
    Nach Packungsangabe in Salzwasser garen.

  3. Pilze:
    Öl in einer Pfanne stark erhitzen, Austernpilze gezupft dazugeben und anrösten. Gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben. Würzen und mit einer Nocke Butter abrunden.
    Bei servieren die Pasta mit dem Ragout vermengen, Pilze anlegen und mit geriebenem Pecorino verfeinern.

  4. Anrichten. Fertig.