Kalbsfilet in grüner Pfeffersauce

Zutaten für 8 Personen:

  • 2 kg Kalbsfilet
  • Rapsöl
  • 20 g Grüner Pfeffer
  • 700 g Maisgrieß
  • 120 g Parmesan
  • 1/2L Milch
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • Muskat
  • 2 TL Pastös Bratensauce
  • 800 ml Sahne
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 2 Schuss Brandy zum Kochen
  • 1200 g Zuckerschoten
  • Salz
  • Pfeffer grob oder fein nach Belieben

Zubereitung:

 

  1. Kalbsfilet: 
    Kalbsfilet putzen und im Ganzen scharf von allen Seiten anbraten und anschließend bei 180°C im Ofen für ca. 7 Min medium garen. Im Anschluss portionieren.

  2. Polenta:
    Milch in einem Topf erhitzen und kontrolliert zum Kochen bringen. Nach und nach unter stetigem rühren Maisgrieß hinzugeben. Wenn die Polenta langsam anzieht, aber noch cremig-flüssig ist, Salz, Pfeffer, Muskat, Butter und Parmesan unterheben und weiter cremig rühren.

  3. Zuckerschoten:
    Zuckerschoten In Salzwasser blanchieren und mit einer Nocke Butter, Salz und Pfeffer in einer Pfanne sautieren.

  4. Grüne Pfeffer Sauce:
    Butter in einer Pfanne goldbraun schäumen lassen, grünen Pfeffer dosiert dazugeben und kurz mit anrösten. Mit Mehl bestäuben und mit Pfeffer und Butter zu einer dunklen Roux vermengen. Mit Brandy ablöschen und kurz flambieren lassen. Sahne dazugeben, auf mittlerer Hitze langsam einkochen lassen. Kurz vor Ende, würzen, etwas Pastös oder Demi Glace hinzugeben, fein geschnittenen Frühlingslauch unterheben.

  5. Alles zusammen auf den Tellern anrichten.