Lammkrone mit Pistazienkruste

Zutaten für 8 Personen:

  • 2kg Lammkrone
  • Rapsöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Pistazien
  • 6 Eigelb
  • 150 g Butter
  • 250 g Paniermehl
  • 6 Stk Dicke Kartoffeln
  • 100 ml Balsamico dunkel
  • 1/2 L Gemüsebrühe
  • Zucker
  • 2 EL Soßenbinder, dunkel
  • 500g Schalotten
  • Rauchpaprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer grob oder fein nach Belieben

Zubereitung:

  1. Fleisch:
    Lammkrone säubern, von allen Seiten gut anbraten und bei Seite legen.

  2. Kartoffel:
    Kartoffeln mit Schale bei 160 °C im Ofen für 30 Min garen. Wichtig: Die Kartoffel muss bissfest bleiben. 
    Danach Kartoffel längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seite kräftig angrillen und mit einer Nocke Butter, Rauchpaprikapulver und Knoblauch verfeinern.

  3. Kruste:
    Pistazien fein mixen. Mit Eigelb, Paniermehl, restliche Butter und Salz vermengen. Auf die Oberseite des Fleisches andrücken und im Ofen bei 180°C für 7-9 Min backen bis die Kruste goldgelb ist.

  4. Schalotten:
    Schalotten, putzen, vierteln und scharf anbraten. Zucker dazugeben und langsam karamellisieren lassen. 
    Mit Balsamico und Brühe ablöschen und langsam einreduzieren lassen, würzen. Thymian und eine kleine Nocke Butter dazugeben. Je nach Belieben mit Soßenbinder andicken.

  5. Alles zusammen auf den Tellern anrichten.