Sauerteigansatz

Dein Sauerteigbuddy

Natürlich kannst du einfach fertigen Sauerteigansatz bei uns im Markt kaufen, aber wir lieben ja die Herausforderung und möchten dir zeigen, wie du deinen Buddy selber großziehen kannst. Dafür benötigst du nur zwei Zutaten: Wasser und Mehl.

Für den Ansatz sind in der Regel Weizen- oder Roggenmehl geeignet, aber auch Dinkelmehl funktioniert bestens. Wir empfehlen dir für den Start mit Roggenmehl zu arbeiten, da dieser einfach in der Handhabung ist.

  • Tag 1: Vermische 80 g Mehl und 80 g warmes Wasser in einem nicht zu kleinen Glas (Weckgläser eignen sich super dafür), sodass du einen geschmeidigen Teig erhältst, der leicht vom Löffel rinnt. Den Deckel vom Glas nur leicht auflegen, aber nicht verschließen, damit dein Buddy genug Luft zum atmen und pupsen hat. Das Glas bei Raumtemperatur gehen lassen.
     
  • Tag 2: Füttere deinen Ansatz mit 80 g Mehl und 80 g Wasser, Teig wieder verrühren und ruhen lassen.
     
  • Tag 3 -5: Das Vorgehen von Tag 2 einfach wiederholen. An Tag 5 sollte euer Buddy leicht säuerlich (nach Äpfeln) riechen und Blasen gebildet haben und ist nun einsatzbereit.

Solltet ihr weitere Brote mit eurem Anstellgut backen wollen, vergesst nicht: 3-4 EL des Teiges abnehmen und wieder bei Tag 2 beginnen. Solltet ihr eine Backpause einlegen wollen, könnt ihr euren Buddy bis zu zwei Wochen im Kühlschrank parken und bei Bedarf wieder rausholen.

 

Und hier das passende Rezept dazu:

Zutaten

Für den Sauerteig

  • 550 g Roggenvollkornmehl
  • 550 ml Wasser (50 °C)
  • 10 g Salz
  • 125 g Sauerteig (Anstellgut, z. B. Seitenbacher)

Für den Hauptteig

  • Sauerteig (siehe oben)
  • 620 g Roggenmehl 1150
  • 400 ml Wasser (75 °C)
  • 14 g Salz

Zubereitung

1. Wasser in eine Schüssel geben, das Roggenvollkornmehl und das Salz darauf geben.  Zuletzt den Sauerteigansatz darauf geben und mit einem Löffel gut verrühren.

2. Diesen Sauerteig bei einer Temperatur von 20 °C für 12 – 16 Stunden reifen lassen. Anschließend wieder erst das heiße Wasser in eine Schüssel geben, das Roggenmehl und das Salz darauf und dann den Sauerteig dazu kneten. Es entsteht ein lauwarmer, klebriger mittelfester Teig. In einer Schüssel abgedeckt für 30 Minuten gehen lassen.

3. Danach auf einer Arbeitsfläche ohne viel Druck zu einem runden Laib falten. Mit der gefalteten Fläche nach unten in einen Gärkorb oder mehlierte Schüssel legen und zugedeckt ca. 1,5 Std. reifen lassen. 

4. Die Cocotte im Ofen auf 250 °C erwärmen. Den Laib mit der Nahtseite nach unten in die Cocotte fallen lassen. Oben mit einem scharfen Messer einritzen und mit Wasser besprühen.  Den Deckel auf die Cocotte geben und in den Ofen stellen. Für 20 Minuten backen.

5. Dann die Temperatur auf 220 °C senken und weitere 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und für 25 Minuten bei 190 °C fertig backen. Danach in der Cocotte etwas auskühlen lassen und herausnehmen. Mindestens 1 Stunde vor dem Anschneiden abkühlen lassen.