Heilbutt mit Kartoffel-Kürbis-Wirsing-Ragout

Name: Heilbutt mit Kartoffel-Kürbis-Wirsing-Ragout
Yield: 20 Portionen
Ingredients: Heilbuttfilet á 160g; Salz; Butter; 200 g Pinienkerne; 800 g geschälte, festkochende Kartoffeln, bissfest in Würfeln gegart; 400 g Wirsing geputzt, bissfest blanchiert, in grobe Streifen geschnitten; Salz & Pfeffer; Zucker; 200 g Butter; 100 ml Sahne; 300 ml Gemüsebrühe; Speisestärke; 400 ml Noilly Prat; 100 ml Weißwein; 300 ml Sahne; 1 Zwiebel, gewürfelt; 3 Knoblauchzehen, geschält; Salz; Zucker; 150 g Butter; 10 Zweige Kerbel, geputzt

Weihnachtszeit Fisch Hauptspeise

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen

Heilbuttfilet á 160g

Salz

Butter

200 g

Pinienkerne

Ragout

800 g

geschälte, festkochende Kartoffeln, bissfest in Würfeln gegart

400 g

Wirsing geputzt, bissfest blanchiert, in grobe Streifen geschnitten

Salz & Pfeffer

Zucker

200 g

Butter

100 ml

Sahne

300 ml

Gemüsebrühe

Speisestärke

Noilly Prat Schaum

400 ml

Noilly Prat

100 ml

Weißwein

300 ml

Sahne

Zwiebel, gewürfelt

Knoblauchzehen, geschält

Salz

Zucker

150 g

Butter

10 Zweige

Kerbel, geputzt

Zubereitung

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Die gesalzenen Heilbuttfilets im Ofen bei 140°C für ca. 5 Minuten auf einem gebutterten Blech glasig garen.
Kartoffeln, Kürbis und Wirsing in einem Topf mit Butter anschwitzen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Gemüsebrühe und Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke binden.
Zwiebeln und Knoblauch in einem Drittel der Butter anschwitzen, mit Salz und Zucker würzen.
Noilly Prat und den Weißwein aufgießen, aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren.
Die Sahne aufgießen und aufkochen lassen. Mit der restlichen Butter aufschäumen.
In einer Pfanne die Pinienkerne ohne Fett für 3 – 4 Minuten rösten.
Das Ragout in einem tiefen Teller großzügig verteilen. Heilbutt Tranche mittig anrichten.
Mit dem Schaum ein Nest herum bilden und mit Kerbelspitzen und gerösteten Pinienkernen garnieren.

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