Wildschweinkeule mit sautiertem Grünkohl

Name: Wildschweinkeule mit sautiertem Grünkohl
Yield: 20 Portionen
Ingredients: 20 Wildschweinkeulen á 180g; Salz; Weißer Pfeffer; Pflanzenöl; 1,6 kg Pastinaken, geschält und gewürfelt; 350 g Butter; 200 ml Sahne; Salz; Zucker; Wasser; 1 kg Grünkohl, grobe Stücke, geputzt und bissfest blanchiert; 2 Zwiebeln, fein gewürfelt; 200 ml Gemüsebrühe; 150 g Butter; Saft einer Zitrone; Salz; 10 Zweige Kerbel, gezupft; Kalbsjus (siehe Grundrezept); 7 EL Preiselbeeren aus dem Glas; 5 EL Schnittlauch, gehackt

Weihnachtszeit Wild Fleisch Hauptspeise

Schritte

Schwierigkeitsgrad

Mittel

Zutaten

20 Portionen

Wildschweinkeulen á 180g

Salz

Weißer Pfeffer

Pflanzenöl

Pastinakenpüree

1,6 kg

Pastinaken, geschält und gewürfelt

350 g

Butter

200 ml

Sahne

Salz

Zucker

Wasser

Grünkohl

1 kg

Grünkohl, grobe Stücke, geputzt und bissfest blanchiert

Zwiebeln, fein gewürfelt

200 ml

Gemüsebrühe

150 g

Butter

Saft einer Zitrone

Salz

10 Zweige

Kerbel, gezupft

Preiselbeer-Jus

Kalbsjus (siehe Grundrezept)

7 EL

Preiselbeeren aus dem Glas

5 EL

Schnittlauch, gehackt

Zubereitung

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Wildschweinkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. In Pflanzenöl in einer Pfanne scharf anbraten. Bei 120°C auf Kerntemperatur 54°C garen.
Die Pastinaken in einem Drittel der Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Wasser aufgießen und sehr weich schmoren. Sahne hinzufügen und aufkochen. Anschließend mit dem Pürierstab/Mixer pürieren.
Mit der restlichen Butter glatt mixen und gegebenenfalls mit Zucker und Salz abschmecken.
Zwiebeln in der Butter glasig dünsten, Gemüsebrühe angießen und erhitzen. Anschließend Grünkohl darin erhitzen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Pastinakenpüree mittig auf dem Teller aufstreichen. Darauf ein Bett vom Grünkohl anrichten. Halbierte Wildschweinkeule darauf platzieren. Eine Seite mit Preiselbeer-Jus nappieren und mit Kräutern ausgarnieren.

Dunkle Bratensoße in weißer Porzellan-Sauciere

Kalbsjus (Grundrezept)

Kräftiger Geschmack

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