Ocean Chica

Zutaten:
Kabeljau „Nutaaq“
Hähnchenbrust
Hanföl
Panko
Sauce Hollandaise
Küchen-Profi-Sahne 20 %
Chef Signature Weißweinreduktion
Junge Erbsen
Pfifferlinge
Linguine
Murray-River-Salz-Flakes
Fermentierter Pfeffer
Bio Mittelscharfer Senf
Feines Butterschmalz

Zubereitung:
Hähnchen von der Haut befreien und die Haut in einer Pfanne (beschwert) kross ausbraten. Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und mit Butter, Panko, Salz,
Pfeffer und Kerbel zu einer kompakten Masse mischen. Diese zwischen zwei Backpapierblättern ca. 0,5 cm dick ausrollen. Kühl stellen und in Rechtecke in der Größe des portionierten Fischs schneiden. Fisch würzen, mit einem Hauch Senf bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf der Hähnchenmasse platzieren. Etwa 1 Liter Hollandaise mit 300 g aufgetauten Erbsen mixen, mit etwas Salz und Weißweinreduktion abschmecken, danach durch ein Sieb passieren und erwärmen.
Parallel die Nudeln bissfest kochen. Fisch auf der Krustenseite in etwas Butterschmalz anbraten und dann bei geringer Hitze fertig garen. Kurz vor Schluss die Pfifferlinge und ein paar Erbsen hinzufügen und kurz anschwitzen. Mit der knusprigen Hähnchenhaut garnieren und servieren.