Zutaten für 20 Portionen:

4 kg Kalbsfilet,
100 g getrocknete Morcheln,
1 l Sahne
Filoteig,
250 g Butter,
200 g Mehl
500 ml Milch,
300 ml Weißwein
50 ml Cognac
60 Fingermöhren,
250 g Butter
6 Eigelbe,
400 ml Sahne
Gewürze: Salz, grober Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen lassen. Kalbsfilet parieren und aus den Abschnitten mit
Eigelb und 1/2 Liter Sahne eine Farce herstellen.
Das Filet anbraten, danach abtupfen. Die Farce auf den ausgelegten Teig streichen und das Filet darin
einrollen. Bei 170 °C für 15 Minuten backen.
Die Morcheln abgießen und in Butter anschwitzen. In einem tiefen Topf die Butter zerlassen, das Mehl
unterrühren und den Wein mit dem Cognac zugeben. Unter Rühren die Milch und die Sahne mit hinzufügen.
Die Morcheln dazu geben und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Möhren schälen und im Salzwasser blanchieren. Anschließen mit etwas Butter und Zucker in der
Pfanne karamellisieren. Zusammen auf einem Teller anrichten.