Zutaten für 20 Portionen:

60 Austern,
3 kg Rinderfilet
100 ml Weißwein-Essig
12 Eigelb,
500 ml Weißwein
750 g Butter, flüssig
3 TL Tomatenmark
1 Zweig Estragon

(nach Geschmack)
Pfefferkörner+Wacholderbeeren
5 Schalotten,
2 Lorbeerblätter
Schalotten,
Kapern,
Sardellen,
Gewürzgurke,
Kerbel,
Eigelb,
Paprikapulver scharf,
Senf,
Cognac,
Salz,
Pfeffer,
Zucker

Zubereitung

Schalotten, Pfefferkörner, Wacholder, Lorbeer mit Weißwein & -essig auf ca. 1/3 einreduzieren. Die
Reduktion durch ein Sieb geben und in eine Schüssel über ein Wasserbad stellen. Butter in einem Gefäß
schmelzen und klären. 8 Eigelbe in der Weinredukion schaumig aufschlagen. Nach und nach die geklärte
Butter unterschlagen bis eine Soße Hollandaise entsteht. Darin das Tomatenmark einrühren.
Rindfleisch und die Tatar-Zutaten sehr fein hacken und vermischen. Nach Geschmack würzen.
Austern aufbrechen und das Wasser abschütten. Die Soße auf den Hälften verteilen und gratinieren.
Gemeinsam anrichten und servieren