Zutaten für 2 Portionen:

1 Wolfsbarsch (ca. 800-1000gr, küchenfertig)
2 Petersilienstiele
1 Scheibe Orange
2 Scheiben unbehandelte Limette
Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Knoblauch
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Für die Salzkruste:
5 kleine Eiweiß
30gr Mehl
2kg Meersalz

Zubereitung

Für den Wolfsbarsch den Fisch innen und außen unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und die Flossen abschneiden. Die Petersilienstiele waschen und trocken schütteln. Die Orangenscheibe halbieren und mit den Limettenscheiben, Petersilienstielen, 1 Prise Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Knoblauch und Pfefferkörnern in die Bauchhöhle geben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Salzkruste die Eiweiße schaumig, aber nicht fest schlagen. Das Meersalz, Mehl und die Speisestärke unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen und aus knapp der Hälfte der Salzmasse einen Sockel in Fischgröße darauf formen. Den Fisch auf den Salzsockel legen und mit der übrigen Salzmasse bedecken.
Der Wolfsbarsch im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Die Salzkruste erst bei Tisch aufklopfen oder mit einem Brotmesser einen Deckel abschneiden. Die Haut von dem Wolfsbarsch entfernen, die Filets auslösen und auf die Teller verteilen