Zutaten für 6-8 Portionen:

Gans 4-5 kg
Wurzelgemüse
500 gr gemischtes Hackfleisch
Zwiebeln
Äpfel
Maronen/ Esskastanien
Thymian
Beifuss
Salbei
Salz
Pfeffer
Bindfaden

Für die Beilage wurde verwendet:
Kartoffelklöße
Rotkohl
gratinierter Zimtapfel
Rotweinbirnen mit Preiselbeeren

Zubereitung:

Die Gans auswaschen, salzen und pfeffern.
Die Innereien säubern und zusammen mit dem Hals sowie die vorderen Flügelteile mit Wurzelgemüse anbraten.
Nach dem Abkühlen das angeschmorte Fleisch von Flügel und Hals ablösen und mit den Innereien und ca. 500g gemischtes Rind- und Schweinefleisch zu einem Brät wolfen / pürieren.
Mit Salz und Pfeffer abwürzen, gehackte Zwiebeln, Äpfel und gehackte Maronen / Esskastanien einmengen und als Füllung nutzen.
Für eine Kräuternote Thymian, Beifuss und Salbei ergänzen.
Die gefüllte Gans mit einem Bindfaden zuschnüren. Nicht vergessen die abstehenden Flügel an die Gans beibinden, damit sie nicht zu sehr verbraten.
Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 180 bis 200°C ca. 3,5 bis 4 Stunden braten, zwischendurch mit Fond oder Bratensaft übergießen.

Bei Niedertemperatur garen:
die Gans bei 200°C 1 Stunde anbraten, dann mindestens 6 bis 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Achtung:
nur Ober- und Unterhitze einstellen, keine Umluft. Kurz vor dem tranchieren die Temperatur auf 230°C für ca. 10 Minuten hochfahren, somit wird sie schön knusprig. Mit etwas Salzwasser bepinseln oder mit einer Sprühflasche die Gans mit Salzwasser besteuben.

Tipp vom Fleischsommelier:
Die Gans, mit der Brust nach oben auf einen Rost legen. Fettfangschale mit etwas Wasser unterstellen. So kann das Gänsefett abtropfen und die Gans wird rundum knusprig.
Das Gänsefett abschöpfen, auskühlen lassen und auf Schwarzbrot mit etwas Salz servieren.