Bier

Inhaltsverzeichnis

• Gärung mit Geschichte
• Von Hopfen und Hefe: Bier brauen
• Bier ist nicht gleich Bier: Was macht den Unterschied?
  - Klassifizierung von Bier
  Biergattung
  Bierart
  Biertyp
  Biersorte
• Die bekanntesten deutschen Biersorten
• Perfekter Biergenuss: Glastypen
• Wohl bekomm’s: die richtige Trinktemperatur
• Auf den Geschmack kommen: Tipps für die Bierverkostung

Gärung mit Geschichte

Die älteste überlieferte Bierrezeptur ist rund 5.000 Jahre alt und stammt aus China. Auch im mesopotamischen Raum konnte man nachweisen, dass sich die Menschen schon früh den Prozess der Gärung zur Gewinnung von Getreidesaft zunutze machten. Die Kelten genossen bereits verschiedene Biersorten, darunter ein Gerstenbier, korma bzw. curma genannt, und mit Honig gewürztes Weizenbier.

Vor allem im Mittelalter experimentierte man mit den unterschiedlichsten Zutaten beim Brauen; inzwischen schreibt in Deutschland die Bierverordnung von 2005 die Verwendung der Zutaten vor. Die Bierverordnung basiert teilweise auf dem Reinheitsgebot, das sich wiederum auf teilweise jahrhundertealte Regelungen beruft. Es sieht vor, dass Bier nur aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser gebraut werden darf. Es handelt sich dabei jedoch mehr um ein kulturelles als ein rechtlich verbindliches Gedankengut. Tatsächlich regelt die Bierverordnung von 2005 alle Rechtsvorschriften zum Lebensmittel Bier.

Von Hopfen und Hefe: Bier brauen

Bier besteht aus den Grundzutaten Wasser, Malz, Hefe und Hopfen und ist das Ergebnis eines Fermentationsprozesses.
Die verschiedenen bekannten Biersorten entstehen aufgrund der unterschiedlichen Brauverfahren in Abhängigkeit von der Art der Zutaten und der Brauprozessführung.

Der Prozess besteht im Wesentlichen aus folgenden Schritten: 

• Mälzen
• Maischen
• Abläutern
• Kochen
• Kühlen
• Hauptgärung
• ggf. Nachgärung

Zunächst wird aus stärkehaltigen Stoffen wie Gerste, Weizen, Roggen oder anderem Getreide – selten auch aus Kartoffeln oder anderem Gemüse – Malz gewonnen und geschrotet. Ziel des Mälzens ist die Gewinnung von Enzymen. Der geschrotete Malz wird mit warmem Wasser vermischt. Die dadurch entstandene Maische wird unter Rühren erhitzt, damit die enthaltenen Enzyme die nicht vergärbare Malzstärke in Malzzucker umsetzen. Ist die Stärke vollständig verzuckert, wird die Maische im sogenannten Läuterbottich geläutert. Dabei werden die Reste des Braumalzes und die Würze, also die vergärbare Flüssigkeit, voneinander getrennt. Die Würze wird anschließend mit Hopfen oder anderen Kräutern in der Kochpfanne gekocht. Durch das Anschlagen werden Schwebstoffe wie Hopfenrückstände entfernt. Die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit muss heruntergekühlt werden, ehe die Hefekultur hinzugefügt werden kann. Damit beginnt der alkoholische Gärungsprozess, der etwa eine Woche dauert. Die Zucker werden dabei gelöst und in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt. Das Jungbier gärt einige Wochen, wird erneut gefiltert und dann als gereiftes Bier abgefüllt.

Klassifizierung von Bier

Bier unterscheidet sich hinsichtlich seines Geschmacks. Dieser ist auf die verwendeten Zutaten und den Braustil zurückzuführen. Und diese wiederum sind unter anderem abhängig von dem Ort oder der Region, in der das Bier hergestellt wird. Dementsprechend gibt es verschiedene Parameter zur Klassifizierung von Bier.

Bierart

Die Bierart verrät uns etwas über die Art der verwendeten Hefe.

Obergärige Biere
Wie der Name bereits vermuten lässt, schwimmen die Hefekulturen oben auf dem Brausud und können so nach dem Vorgang einfach abgeschöpft werden. Obergärige Hefe braucht zum Brauen eine Temperatur von etwa 15 bis 20 °C. Bekannte Vertreter dieser Bierart sind Altbier, Kölsch, Weizenbier und Stout.

Untergärige Biere
Untergärige Hefekolonien benötigen, anders als obergärige, eine niedrigere Temperatur (etwa 4 bis 9 °C) und mehr Zeit für den Gärungsprozess. Auch die Lagerzeit ist länger als bei obergärigen Bieren. Beispielsweise Pils, Lager und Export gehören zu den untergärigen Bieren.

Spontangärige Biere
Hierbei wird keine speziell gezüchtete Hefe zugesetzt. Stattdessen werden örtliche, das heißt in der Umgebung des Gärbottichs natürlich vorkommende Hefearten verwendet.

Biersorte

Die Biersorte ergibt sich aus weiteren Merkmalen:
Farbe, z.B. Helles oder Dunkles
Brauverfahren, z.B. Steinbier
Geschmack, z.B. Süßbier oder Rauchbier
Herkunft, z.B. Kölsch
Verwendetes Getreide, z.B. Weizenbier

Auf den Geschmack kommen: Tipps für die Bierverkostung

Neben den bekannten Weinverkostungen machen auch so genannte Beer Tastings immer mehr die Runde, und das sowohl im privaten Kreis als auch in der Gastronomie. Hier ein paar Tipps, damit auch deine Bierverkostung zum gelungenen Event wird:

• Die Welt der Biere ist groß und es gibt viel zu entdecken. Dennoch solltest du dich bei der Auswahl auf sechs bis acht Biere beschränken.
• Stell die Verkostung unter ein bestimmtes Thema, zum Beispiel Länder, Bierstile, oder Regionen.
• Gehe bei der Verkostung möglichst nach folgender Faustregel vor: von hellen, schlanken, alkoholarmen zu dunklen, wuchtigen, alkoholreichen Bieren. Besonders intensive Spezialitäten wie Rauchbier am besten an den Schluss stellen.
• Achte auf die richtige Lagerung des Bieres und serviere es in einem gut gelüfteten Raum, damit möglichst wenig Fremdgerüche die Wahrnehmung beeinflussen können.
• Stelle Weißbrot und stilles Mineralwasser zur Verfügung, damit deine Gäste zwischendurch den Geschmack neutralisieren und sich auf die nächste Kostprobe
• einstellen können.
• Sollen neben dem Geschmack auch Farbe und Klarheit des Getränks beurteilt werden, empfehlen wir die Wahl einheitlicher Gläser ohne Dekor.
• Die Verkostung beginnt bereits mit dem Gehör, nämlich mit dem Einschenken. Anschließend können die Verkostungsteilnehmer Farbe und Klarheit  der Flüssigkeit sowie die Optik und Stabilität des Bierschaums beschreiben. Dem folgt die Beurteilung durch Geruchs- und Geschmackssinn. Der Geschmack entfaltet sich in drei Phasen:
  Antrunk, der Eindruck beim ersten Schluck, geprägt vom Stammwürzegehalt des Bieres
  Rezenz, das vom Kohlensäuregehalt abhängige Mundgefühl
  Nachtrunk, der Nachgeschmack auf Grundlage des Hopfengehalts
• Halte außerdem einige Fakten rund um das Bier bereit, wie Herkunft, Brauart oder andere interessante Informationen. So wird das Beer Tasting zum multisensorischen Erlebnis mit hohem Lern- und Spaßfaktor!